Любой фрактал - это объект, строящийся бесконечно, то
есть процесс.
Совершенно не обязательно. Фрактал - это геометрическая фигура, то есть множество точек. Задавать его можно по разному, в том числе в виде предела последовательности множеств, что Вы, видмо, называете процессом. Не знаю, как насчет кривой Гильберта, но многие фракталы вполне можно задать и по-другому. Например, ковер Серпинского - множество точек единичного квадрата, координаты которых, записанные в троичной системе, имеют общую единицу хотя бы в одном разряде.