ИМХО всё же разумно выделять две категории: "как оно на самом деле" - мы этого точно узнать не можем (всегда есть бесполезные варианты типа "на Тибете в полнолуние олени летают") и "как мы думаем оно устроено" - это мы в каждый момент узнать можем (ну точнее не "мы", а "вы"), но оно меняется.
То, что "как мы думаем оно устроено" - это и есть актуальное содержание научного знания. А вот то, которое "мы точно узнать не можем" - это какой-то худший вариант чайника Рассела, и зачем на его обсуждение тратить время - непонятно.
Зачем такое разделение нужно? Ну например так мы можем сказать, что если "настоящие законы" удовлетворяют каким-то ограничениям, то вот таким способом мы (в пределе) о них что-то выясним, а что-то нет.
Например если закон природы задается каким-то вероятностным распределением на
, то скажем порядковые статистики этого распределения мы оценить сможем, а моменты - нет. А вот если известно, что закон природы задается например нормальным распределением, то оценить сможем и моменты.
Если мы что-то узнаём о законах природы, оно автоматически становится частью научного знания, то бишь отражается в каких-то теориях.
Что касается рассуждений о каком-то "пределе", к которому якобы стремится познание, то это тоже совершенно вилами на воде писано. Во всяком случае, в конце 19 века многие физики верили, что физика почти закончена. И где он, этот видимый ими предел, теперь, после ОТО и квантовой механики?
Является ли утверждение "время падения тела в вакууме с данной высоты не зависит от его массы" законом природы? Законом физики? Являлось ли оно законом природы в XIV веке (до экспериментов Галилея)? А законом физики?
А в чём проблема? Да, законы природы иногда пересматриваются. Возможно, что это не соответствует тому пафосу, который мы привыкли закладывать в это словосочетание. Но уж что есть, то есть.