скорость варки каши

[ewert]

whiterussian в сообщении #251441 писал(а):

Как правило, 3-4 раза...

Некогда.

whiterussian в сообщении #251441 писал(а):

СТОПРОЦЕНТНО неправы...

Нет, не сто. Частично -- согласен. Промывание -- действительно несколько снижает пригорание. Но если не перемешать хоть пару раз -- пригорит 100%, и вот тут уж действительно 100.

[druggist]

ewert в сообщении #251443 писал(а):

Промывание -- действительно несколько снижает пригорание

А в чем фокус? Более гладкая поверхность в зоне контакта?

[Анатолий Григорьев]

Гляжу я, господа,только whiterussian и умеет кашу варить. Все остальные и в физике, и в кулинарии мало каши ели.

[ewert]

druggist в сообщении #251464 писал(а):

А в чем фокус? Более гладкая поверхность в зоне контакта?

Нет, там, наверное, пыль с поверхности образует некий коллоидный раствор, который и способствует пригоранию.

[whiterussian]

пригорание, как и слипание, вызывает крахмал, который выделяется при трении крупинок риса друг о друга. Поэтому
1. не размешивайте рис ни в коем случае: вы только ухудшаете его рассыпчатость.(исключение - когда варите рис для суши или делаете ризотто - там рис должен быть клейким)
2. как только вода закипела - убавьте огонь до минимума - крупинки не будут бултыхаться в воде и тереться друг о друга - меньше выделение крахмала...
3. крышку держите заркытой - быстрее приготовится и лучше вкус.

[druggist]

Прошу прощения за банальщину и офф-топ, Whiterussian, а как избавиться от комочков в манной каше?

[whiterussian]

Вам действительно нужен ответ, или вы прикалываетесь?

[druggist]

Нет, я с детства люблю манную кашу, а комочки раздражают. Что, тоже мыть?

[ewert]

druggist в сообщении #251477 писал(а):

, а как избавиться от комочков в манной каше?

Легко -- просто не варить её. Иначе -- никак, видимо, не прибегая к каким-нибудь поверхностно-активным веществам, но это нехорошо для желудка, и весь эффект от той самой каши тем самым нивелируется.

Впрочем, это я скорее для красного словца. Как минимум один универсальный рецепт есть. Чтобы по мере возможности избежать комков (в любой ситуации) -- следует не заливать смесь водой, а, напротив, засыпать ту смесь в воду, по возможности кипящую. И по возможности медленно засыпать.

[whiterussian]

druggist в сообщении #251482 писал(а):

Нет, я с детства люблю манную кашу, а комочки раздражают. Что, тоже мыть?

Да нет, варить умеючи...
Дело в том, что в манке вы ХОТИТЕ выделения крахмала. Но только МЕДЛЕННОГО выделения, иначе образуется комок. Поэтому и физические условия должны быть изменены.

1. Молоко НЕ ДОЛЖНО кипеть - иначе будут комочки - быстрое выделение крахмала на поверхности, пока крупа не успела " разбежаться".... ставьте на половину огня, после закипания молока... Только после этого засыпайте крупу.
2. Засыпайте крупу ТОНКОЙ струйкой, постоянно (быстро) мешая молоко. - крупинки распределятся равномерно = нет комочков.
3. постоянно помешивайте кашу до полного загустения - тем самым вы создаете вихревые потоки внутри, что способствует выделению крахмала = созданию каши.

вот и все....

[druggist]

whiterussian в сообщении #251485 писал(а):

Засыпайте крупу ТОНКОЙ струйкой

Это как в модели самоорганизованной критичности? Разумно.
Whiterussian, спасибо большое, и последний(самый, клянусь) вопрос, о варке картофеля ( "в мундирах"). Часто на выходе потрясающая дрянь, склизкая и водянистая, возможно виноват продукт, или...?

[GraNiNi]

whiterussian в сообщении #251474 писал(а):

крупинки не будут бултыхаться в воде и тереться друг о друга - меньше выделение крахмала...

Есть сомнение, что в жидкости, служащей смазкой, в отличие от сухого трения, рисовые зерна будут разрушаться от трения друг о друга.
Скорее они могут разрушаться просто от гидродинамического воздействия воды при движении в ней во время кипения.

[Алексей К.]

Кабы была на форуме кулинарная ветка (пусть под Физикой или Химией), я бы из неё не вылезал. И не мешал бы людям "Помогать решать разобраться (М)" своими часто неуклюжими и ашибочными решениями.

ewert в сообщении #251364 писал(а):

gris в сообщении #251251 писал(а):

Если рис засыпать в некипящую воду, то он может слипнуться и привариться ко дну кастрюли.

Не может. Он обязательно слипнется и приварится.

Не верю. Заливаю рис холодной водой. Не из принципа. Могу и горячей. Не влияет.
В советское время рис у меня всегда получался плохо. А в последние много лет --- хорошо. Рис изменился, или я в чём-то руку набил --- не знаю.

Заметил, что многие педалируют факт кипения [тему, правда, прочитал по-ewertовски ("по диагонали")]. Однако в горах рис варился несколько дольше. Он, конечно, тоже кипел, но не при $100^\circ$. Если и в условиях Москвы и области не доводить его до кипения, а держать при горных $92^\circ$, то он так же нормально сварится. Чуть дольше.
Полагаю, главный фактор --- двухкратное (если память не изменяет) повышение скорости химических процессов при повышении температуры на $10^\circ$.

Догматики в кулинарии больно много.

[upd]Во, про догмы уже писал, и легко нашлось:

Алексей К. в сообщении #211592 писал(а):

Примерно, как все тётки хором говорят, что яйца надо варить в солёной воде, чтоб не трескались. Повторяют эту ерунду из поколения в поколение. Никогда не проверяют, так ли это на самом деле. Когда не сработает --- придумывают объяснение или закрывают глаза.

А варить с KCN никто не пробовал. Его ведь нет в хозяйстве. А с ним-то не потрескались бы...

Реальная тема микротрещин (от курицы, от упаковщиков, от грузчиков и проч.) вообще не возникает.

[ewert]

Алексей К. в сообщении #251773 писал(а):

Догматики в кулинарии больно много.

Эт точно. Надо просто поставить на плиту. Ну а там -- то ли сварится, то ли нет. Зависит, собственно, не столько от риса, сколько от добросовестности варящих.

[collins]

спасибо всем.
думаю, тема закрыта.
я конечно не надеялся на четкий ответ с развернутой аргументацией на уровне школьного курса, но никак не ожидал почерпнуть столько полезных сведений о варке и промывании риса, о природе пузырька пара, комочках в манной каше, о том, что называть крупу кашей достойно порицания в кругах физиков.
для себя сделал следующий вывод: разница во времени будет из-за невозможности обеспечить равные условия, но крайне незначительна, что для практики малоценно. если рассматривать задачу теоретически, то подводимого тепла будет достаточно, чтобы покрыть разницу в массе систем и прочие разницы тем самым обеспечить примерно одинаковое время приготовления.
еще раз сенк ю ол.