Рассуждения должны учитывать не только то, что представляет из себя функция в данной точке, но и то, как она ведёт себя в её окрестности.
Суть в том, что если мы рассматриваем поведение функции сугубо в одной точке, то то, что эта функция удовлетворяет в этой точке уравнению Лапласа, ещё не означает, что эта функция гармоническая в этой точке. Как и аналитическая функция, гармоническая должна рассматриваться в некотором открытом множестве.
На всякий случай приведу тут ещё одно популярное обоснование теоремы Ирншоу. Если положение некоторого свободного заряда устойчиво во внешнем поле, то существует достаточно малая окрестность этой точки (допустим, шаровая), на поверхности которой все векторы поля направлены в одну сторону (это кажется очевидным, но всё-таки хорошо бы это обосновать). Тогда поток вектора поля по поверхности этой шаровой окрестности отличен от нуля. Значит где-то внутри этой окрестности есть заряд внешнего поля. Что есть противоречие.