Кстати, если посмотреть сюда.
Пискарь и пескарь в google ngrams можно сравнить. Результат по ссылке
то там виден явный пик по употреблению слова "пискарь" в 1874 - 1885 годах.
При этом сказка Салтыкова-Щедрина "Премудрый пискарь" была написана только в конце 1882 - 1883 года, опубликована в эмигрантской прессе в 1883 году, а в России в 1884-м.
Таким образом, можно предположить, что употребление "п
искарь" было использовано в литературе не позднее 1874 года, откуда Салтыков-Щедрин и позаимствовал такое написание.
Кстати, на современном украинском "песок" - "пісок", а "пескарь" - "піскар".
Опять же, как гипотеза, источник около 1874 года, мог быть написан на малороссийском диалекте. Откуда, такое написание позаимствовал С-Щ, и далее везде.
Еще, в качестве гипотезы, С-Щ в рамках троллинга 80-го уровня, написал "пискарь", действительно имея в виду "писк", в контексте сюжета сказки.