Правильно ли думать, что кварки постоянно меняют свой цвет, излучая глюоны; и в результате, например, в протоне КЗС невозможно указать, какой конкретно кварк красный, какой зелёный и какой синий, то есть они постоянно меняются местами?
Да, правильно. Более того, пока один кварк излучил глюон, а другой - ещё не поглотил его, цвета разделены не только между кварками, но и между глюонной частью адрона.
Это изменение фазы и есть группа

(окружность). Но не получается ли тогда, что электромагнитное поле задаётся в каждой точке одним числом, в то время как мы знаем что одного недостаточно: нужны два вектора

и

(6 чисел), либо же вообще тензор в четырёхмерном пространстве.
Во-первых, от двух векторов

и

можно перейти к двум потенциалам: скалярному

и векторному

- это будет уже 4 числа. Эти два потенциала вместе образуют один 4-мерный вектор - 4-векторный потенциал

(так он обозначается в Ландау-Лифшице, но сегодня общепринято писать греческую букву в индексе,

а в Рубакове пишется вообще

).
Во-вторых, дальше вы перепутали. Электромагнитное поле задаётся 4 числами, а одно из них -
произвольно, выбирается вот этой самой фазой, то есть калибровочной функцией. А остальные 3 числа - это истинные степени свободы, динамические переменные поля. Они-то и колеблются в фотонах.
Всё это изложено в Ландау-Лифшице, почитайте там § 18 внимательно, к тому же он коротенький, одна страничка.
Можно ли так понимать, что "поле сильного взаимодействия" характеризуется в каждой точке пространства элементом группы

?
Не совсем так. Не элементом группы, а элементом её присоединённого представления. Как вы помните, оно 8-мерно. И плюс ещё, это поле векторное (в пространственном смысле), так что получает пространственно-временной индекс - то есть, количество чисел умножается ещё на 4. То есть, каждый из 8 типов глюонов описывается вектор-потенциалом, как и электромагнитное поле. Получается

где индекс

пространственно-временной - нумерует оси пространственной системы координат, а индекс

- внутренний, нумерует базис присоединённого представления группы

Понятное дело, что не все они "истинные" - калибровочная симметрия сколько-то из них делает бессмысленными (не помню навскидку, сколько; кажется, что 8).
И конечно же, из этих вектор-потенциалов можно составить поля напряжённости, аналогичные электромагнитным

и

: это будут

аналогичные выражению для электромагнитного поля

только с заменой простых частных производных на ковариантные. Выражение для электромагнитного поля, по сути, тоже можно записать аналогично, но из-за абелевости поля это будет то же самое. А для неабелева поля - не то же самое, там появится слагаемое

Можно ли так понимать, что своего рода "производная" этого поля - это летящий глюон, в соответствии с тем, что глюон - это элемент касательного пространства к

в единице? То есть от того, в какую сторону летит глюон, зависит, как по этому направлению будет изменяться в "поле сильного взаимодействия" характеризующий его элемент группы

?
Ну, это вы хватанули. Глюон - это волна, возбуждённая в "истинных степенях свободы". Можно рассмотреть какую-нибудь фиксированную калибровку, и тогда посчитать эту волну чисто на бумаге, как решение волнового уравнения. В какую сторону он летит - это надо учиться читать ураматы и их решения. Например, по принципу Гюйгенса.
Но от калибровки это не зависит. Калибровка может меняться, а глюон всё равно полетит во вполне определённую сторону. Истинными свобоими степенями свободы. А калибровочными - как он болтаться будет, никого не волнует. Потому что нефизические оне.