И соответственно, одна и та же точка с координатами P и T может определять как газообразное так и жидкое состояние(все зависит от предыдущего пути из двухфазного состояния)... С чем здесь можно не согласиться?:)
Такое определение очевидно бессмысленно. Например, можно перейти от определенно жидкости к определенно газу в обход критической точки вообще ни разу не иметь в процессе границы раздела фаз - по вашему определению выйдет, что это одна и та же фаза (какая?).
Возможно, есть микроскопическое определение, например, через среднюю потенциальную энергию молекул по сравнению с тепловой.