Пропитка рыбы черным перцем

[mvvm]

Уважаемые, здравствуйте! Рыба при готовке не пропитывается перцем. Всё, что угодно рядом с ней пропитывается, а рыба почему-то нет. Уже пару лет иногда спрашиваю у людей и связанных с кулинарией и не связанных - пока нет ответа. Почему так происходит - именно с рыбой? Заранее благодарен.
С уважением, mvvm.

[PETIKANTROP]

Странно. Рыба отлично сочетается с овощным перцем. А черным перцем вместе с солью и лаврушкой я лично натираю сайру перед копчением.
Какую рыбу и каким перцем Вы безуспешно пытаетесь "пропитать"?

[mvvm]

Мушт или амнон, она же тиляпия. Ключевое слово - пропитывает. Есть рецепт марокканского приготовления, так в нем много молотого черного перца. Сама рыба, плавая в остром соусе, не пропитывается остротой черного перца, как буд-то "граница на замке". Сайра пропитывается перцем?

[ozheredov]

mvvm в сообщении #1325035 писал(а):

Заранее благодарен.

(Оффтоп)

Подождите. Раньше я как-то думал что вы это ОНА, я ошибался? Извиняюсь заранее если да

[EUgeneUS]

По моим представлениям черным перцем ничего пропитать нельзя, потому что он твердый

[mvvm]

EUgeneUS в сообщении #1325307 писал(а):

По моим представлениям черным перцем ничего пропитать нельзя, потому что он твердый

Пару лет назад супруга выяснила, что рыбу или именно мушта нельзя сделать однородно перченым. Говядина - да, проникает. Может у коровы кровеносные сосуды большого диаметра, что позволяет твердым частицам проникать.

[EUgeneUS]

mvvm
Есть два совершенно различных процесса:
1. Адгезия крупинок перца.
Понятно, что чем более липкий продукт, тем лучше будет на нём удерживаться перец.
Телапия рыба водянистая, перец будет просто с неё смываться. Особенно если посолить заранее, а не сразу перед приготовлением.

2. Проникновение эфирных масел и алкалоидов из специй в собственно продукт.
И эфирные масла, и алкалоиды перца (капсаицин для красного и пиперин для черного) вещества плохо растворимые в воде и хорошо в органических растворителях. Капсаицин, кстати, еще хорошо растворим в жирах. Поэтому если съели что-то очень острое нельзя запивать водой - вещество удаляться не будет, а действие усиливается. Надо съесть что-то жирное, например, сметану.
Телапия рыба нежирная, поэтому что эфирные масла, что алкалоиды перца должны бы проникать в неё плохо. Может быть имеет смысл поискать рецепты, где соус делается с использованием этанола ("на белом вине").

Приятного аппетита

[mvvm]

EUgeneUS
Большое спасибо за понятное объяснение!

[Pphantom]

Тема перемещена из форума «Беседы на околонаучные темы» в форум «Свободный полёт»
Причина переноса: наверное, кулинария все же не наука.

[rockclimber]

(Оффтоп)

Pphantom в сообщении #1325328 писал(а):

наверное, кулинария все же не наука

Очень даже наука! Вот, например: Effect of Marination on the Thermodynamic Properties of Chicken Muscle Proteins Studied by DSC

[Red_Herring]

EUgeneUS в сообщении #1325320 писал(а):

капсаицин для красного и пиперин для черного

Подождите, и красный, и белый, и черный перец это все-таки пиперин, поскольку делаются из одного и того же растения, которое вообще не перец. https://en.wikipedia.org/wiki/Black_pepper

А капсаицин это настоящие перцы. https://en.wikipedia.org/wiki/Chili_pepper

(Оффтоп)

Как-то моя жена выращивала нечто, что по шкале Сковилля было 800тыс (поболе чем у кайенского, но меньше чем у тринидадского скорпиона). Вот это жгло!

[EUgeneUS]

Ру-вики со мной согласна, что "красный перец" - это самый настоящий чили.

Цитата:

Кра́сный о́стрый пе́рец (пе́рец чи́ли, го́рький пе́рец) — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum annuum (syn. Capsicum frutescens);

[Red_Herring]

EUgeneUS в сообщении #1325340 писал(а):

что "красный перец" - это самый настоящий чили.

Похоже, Вы правы.

[PETIKANTROP]

mvvm в сообщении #1325264 писал(а):

Сайра пропитывается перцем?

Как уже правильно отметил EUgeneUS, крупинки перца могут либо прилипать к мясу, либо выделять при определенных условиях алкалоиды (жгучие, горькие на вкус вещества). Если бы Вы тилапию натерли молотым черным перцем и так зажарили, то эффект от наличия приправы был бы ощутим. Кстати, я так филе минтая готовлю :натираю солью с черным перцем и выкладываю на сковороду с припущенным луком и майонезом.

[mvvm]

PETIKANTROP
Один шеф-повар рекомендовал вакуумные пакеты для готовки, но это приспособление надо ещё иметь. Говорит, что всё сохраняется в минимальном объеме. Ваш пост я уже пересылаю супруге, спасибо!