2014 dxdy logo

Научный форум dxdy

Математика, Физика, Computer Science, Machine Learning, LaTeX, Механика и Техника, Химия,
Биология и Медицина, Экономика и Финансовая Математика, Гуманитарные науки




Начать новую тему Ответить на тему На страницу 1, 2  След.
 
 Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение07.07.2018, 21:23 
Аватара пользователя


08/04/15
230
Израиль
Уважаемые, здравствуйте! Рыба при готовке не пропитывается перцем. Всё, что угодно рядом с ней пропитывается, а рыба почему-то нет. Уже пару лет иногда спрашиваю у людей и связанных с кулинарией и не связанных - пока нет ответа. Почему так происходит - именно с рыбой? Заранее благодарен.
С уважением, mvvm.

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение08.07.2018, 21:27 
Аватара пользователя


15/04/15
1570
Калининград
Странно. Рыба отлично сочетается с овощным перцем. А черным перцем вместе с солью и лаврушкой я лично натираю сайру перед копчением.
Какую рыбу и каким перцем Вы безуспешно пытаетесь "пропитать"?

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение08.07.2018, 23:19 
Аватара пользователя


08/04/15
230
Израиль
Мушт или амнон, она же тиляпия. Ключевое слово - пропитывает. Есть рецепт марокканского приготовления, так в нем много молотого черного перца. Сама рыба, плавая в остром соусе, не пропитывается остротой черного перца, как буд-то "граница на замке". Сайра пропитывается перцем?

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 02:39 


10/03/16
3855
Aeroport
mvvm в сообщении #1325035 писал(а):
Заранее благодарен.


(Оффтоп)

Подождите. Раньше я как-то думал что вы это ОНА, я ошибался? Извиняюсь заранее если да

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 06:51 
Аватара пользователя


11/12/16
13195
уездный город Н
По моим представлениям черным перцем ничего пропитать нельзя, потому что он твердый :-)

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 07:11 
Аватара пользователя


08/04/15
230
Израиль
EUgeneUS в сообщении #1325307 писал(а):
По моим представлениям черным перцем ничего пропитать нельзя, потому что он твердый :-)

Пару лет назад супруга выяснила, что рыбу или именно мушта нельзя сделать однородно перченым. Говядина - да, проникает. Может у коровы кровеносные сосуды большого диаметра, что позволяет твердым частицам проникать.

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 08:56 
Аватара пользователя


11/12/16
13195
уездный город Н
mvvm
Есть два совершенно различных процесса:
1. Адгезия крупинок перца.
Понятно, что чем более липкий продукт, тем лучше будет на нём удерживаться перец.
Телапия рыба водянистая, перец будет просто с неё смываться. Особенно если посолить заранее, а не сразу перед приготовлением.

2. Проникновение эфирных масел и алкалоидов из специй в собственно продукт.
И эфирные масла, и алкалоиды перца (капсаицин для красного и пиперин для черного) вещества плохо растворимые в воде и хорошо в органических растворителях. Капсаицин, кстати, еще хорошо растворим в жирах. Поэтому если съели что-то очень острое нельзя запивать водой - вещество удаляться не будет, а действие усиливается. Надо съесть что-то жирное, например, сметану.
Телапия рыба нежирная, поэтому что эфирные масла, что алкалоиды перца должны бы проникать в неё плохо. Может быть имеет смысл поискать рецепты, где соус делается с использованием этанола ("на белом вине").

Приятного аппетита :-)

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 09:16 
Аватара пользователя


08/04/15
230
Израиль
EUgeneUS
Большое спасибо за понятное объяснение! :-)

 Профиль  
                  
 
 Posted automatically
Сообщение09.07.2018, 09:22 
Заслуженный участник


09/05/12
25179
 i  Тема перемещена из форума «Беседы на околонаучные темы» в форум «Свободный полёт»
Причина переноса: наверное, кулинария все же не наука.

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 09:28 
Заслуженный участник


06/07/11
5627
кран.набрать.грамота

(Оффтоп)

Pphantom в сообщении #1325328 писал(а):
наверное, кулинария все же не наука
Очень даже наука! Вот, например: Effect of Marination on the Thermodynamic Properties of Chicken Muscle Proteins Studied by DSC :mrgreen:

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 09:52 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


31/01/14
11017
Hogtown
EUgeneUS в сообщении #1325320 писал(а):
капсаицин для красного и пиперин для черного

Подождите, и красный, и белый, и черный перец это все-таки пиперин, поскольку делаются из одного и того же растения, которое вообще не перец. https://en.wikipedia.org/wiki/Black_pepper

А капсаицин это настоящие перцы. https://en.wikipedia.org/wiki/Chili_pepper

(Оффтоп)

Как-то моя жена выращивала нечто, что по шкале Сковилля было 800тыс (поболе чем у кайенского, но меньше чем у тринидадского скорпиона). Вот это жгло!

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 09:57 
Аватара пользователя


11/12/16
13195
уездный город Н
Ру-вики со мной согласна, что "красный перец" - это самый настоящий чили.

Цитата:
Кра́сный о́стрый пе́рец (пе́рец чи́ли, го́рький пе́рец) — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum annuum (syn. Capsicum frutescens);

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 10:07 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


31/01/14
11017
Hogtown
EUgeneUS в сообщении #1325340 писал(а):
что "красный перец" - это самый настоящий чили.
Похоже, Вы правы.

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 10:42 
Аватара пользователя


15/04/15
1570
Калининград
mvvm в сообщении #1325264 писал(а):
Сайра пропитывается перцем?

Как уже правильно отметил EUgeneUS, крупинки перца могут либо прилипать к мясу, либо выделять при определенных условиях алкалоиды (жгучие, горькие на вкус вещества). Если бы Вы тилапию натерли молотым черным перцем и так зажарили, то эффект от наличия приправы был бы ощутим. Кстати, я так филе минтая готовлю :натираю солью с черным перцем и выкладываю на сковороду с припущенным луком и майонезом.

 Профиль  
                  
 
 Re: Пропитка рыбы черным перцем
Сообщение09.07.2018, 11:13 
Аватара пользователя


08/04/15
230
Израиль
PETIKANTROP
Один шеф-повар рекомендовал вакуумные пакеты для готовки, но это приспособление надо ещё иметь. Говорит, что всё сохраняется в минимальном объеме. Ваш пост я уже пересылаю супруге, спасибо! :-)

 Профиль  
                  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 25 ]  На страницу 1, 2  След.

Модератор: Модераторы



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group