Чем это она правдоподобна
Для этого стоит с ней познакомиться. Вы спросили, правдоподобна ли, я ответил.
и в чем был, собственно, смысл ее выдумывания Андреем Линде?
Смысл выдумывания любой теории - в том, чтобы была теория.
Чем ему мешала нормальная инфляционная теория, разработанная Гусом?
Во-первых, обе нормальные. Во-вторых, у невечной теории инфляции неясно, почему распад инфлатона происходит одновременно везде: физически эта гиперповерхность ничем не выделена. А вечная инфляция избавляется от этого вопроса: такого попросту не было, а мы просто не можем наблюдать отличий.
Вводят всякие недоказуемые переменные
Этим, простите, и первоначальная теория инфляции страдает. Дальнейшие модификации ничего здесь не меняют, а только фантазируют на уже имеющемся поле (причём, подчас фантазию даже сильней ограничивают).
это ведь ненаучно!
Гораздо более научно, чем то, что вы воображаете научным.
В этой теории есть предположение, что от любой вселенной, в итоге фазовых переходов вакуума, постоянно рождаются новые вселенные: мол, энергии нулевых колебаний вакуума хватает на такой фокус.
Простите, это не в этой теории есть предположение. Это предположение идёт из намного более ранних теорий, уже общепринятых. Даже просто Большой Взрыв укладывается в это предположение.
Как они это могут доказать?
С доказательствами у всех космологических теорий напряжёнка, без исключения. Доказательства всегда только косвенные и по каким-то деталям полной картины. Мы не можем взглянуть на Вселенную со стороны, рассмотреть её в пробирке, чтобы иметь роскошь требовать столь же полных доказательств, как в других науках.