что в струе происходит переход теплового хаотического движения молекул в направленное движение струи газа, но неужели у вещества отнимается столько энергии, что происходит не только охлаждение, но и фазовый переход?
Следует пояснить, что превращается в твердую фазу не газ, выходящий из баллона, а струя жидкой углекислоты в результате ее резкого испарения.
Скорость выхода из баллона должна быть такой, чтобы выходил не только газ (при слабо открытом вентиле), но и жидкая фаза.
Сама же величина скорости - не принципиальна.