Т.е. как бы понятно, что синий вектор, это собственное значение матрицы.
Нет. Вектор - это вектор, значение - это значение, число.
Но как мы сдвигаем , и собственно зачем это нужно ?
Низачем. Сдвиг - это иллюстрация матрицы. Матрица - в одном из своих обличий - это линейное преобразование пространства. Это её геометрический смысл (один из). И взяв за основу его, можно дальше рассказывать, что такое собственные числа и собственные векторы.
Если у вас такие затруднения, вернитесь на один - несколько шагов назад. Вспомните, какие бывают линейные преобразования плоскости. Сопоставьте их с матрицами. Когда научитесь рассуждать об этом и представлять себе это бегло, возвращайтесь к собственным векторам и числам.
Вообще, при заминках возвращаться назад, к базовому предшествующему материалу - очень полезный рецепт.