я не понял вопроса, но всё же попытаюсь ответить.
Дело в том, что норма оператора

отвечает за устойчивость только соотв. стационарной задачи (когда производная по времени исчезает).
А устойчивость нестационарной задачи определяется не просто нормой, а спектром.
Оператор

отрицателен. В принципе -- потому, что исходный дифференциальный оператор отрицателен (а теперь всё же исправьте знак в Вашей версии уравнения теплопроводности). Соответственно, и спектр у него отрицателен.
Обычная неявная схема сводится к соотношению

. Схама Кранка-Николсона -- к

. В обоих случаях отрицательность оператора

гарантирует, что спектр оператора в правой части зажат в интервале от 0 до 1. Это и обеспечивает абсолютную устойчивость, независимо от соотношения шагов.
А вот для явной схемы будет

, и малость собственных чисел оператора справа становится уже нетривиальной. Собственные числа

зажаты между

и

-- с точностью до постоянных множителей. Отсюда и возникает условие устойчивости

.