Витамин С

[Olivka]

Одни источники пишут, что потери витамина С начинаются уже при температуре 60°C. По другим данным, витамин C в кипящей воде не разрушается: молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Кому верить?

[Fullmoon]

Действительно, аскорбиновая кислота, как химически чистое вещество, разлагается при нагревании до при 190 - 192 °C. Однако как она себя ведёт в присутствии кучи других веществ, при приготовлении пищи, в кипящей воде в присутствии растворённого кислорода — совсем другой вопрос.

[Korvin]

Витамин С разрушается уже при температуре +5 °C. Скажем, молодая картошка - богатый источник, однако к весне там мало что остается. Т.ч. самая простая модель - экспоненциальное снижение концентрации, при этом постоянная времени - функция температуры. С повышением температуры постоянная времени уменьшается. Такая модель напрашивается сама собой, но обычно медики предпочитают выкладывать результаты частных наблюдений без обобщения.

[buratino]

Кстати, витамин С не только разрушается при 20 градусах, но и образуется в области этой же температуры. Т.е. нельзя считать лишь одну температуру разрушающим фактором.

[arseniiv]

buratino в сообщении #1052338 писал(а):

но и образуется в области этой же температуры

Из чего?

-- Чт сен 10, 2015 22:43:10 --

Fullmoon очень не зря про среду пишет. Аскорбиновая кислота — восстановитель, и кислородом воздуха окисляется, и много чем другим (иодом, известный тест), так что при температурах типа 20°C температура, возможно, совсем неинтересна. Да и ТС задал вопрос про более высокие.

[buratino]

arseniiv в сообщении #1052346 писал(а):

buratino в сообщении #1052338 писал(а):

но и образуется в области этой же температуры

Из чего?

-- Чт сен 10, 2015 22:43:10 --

Fullmoon очень не зря про среду пишет. Аскорбиновая кислота — восстановитель, и кислородом воздуха окисляется, и много чем другим (иодом, известный тест), так что при температурах типа 20°C температура, возможно, совсем неинтересна. Да и ТС задал вопрос про более высокие.

А я говорил в ответ не топикстартера, а Korvin, который утверждал, что витамин С разрушается уже при +5, и скорость разрушения является функцией температуры.
Вот и я говорю, что всё зависит не только от температуры, но и от окружающей среды, её состава и даже структуры, потому, что в растениях при одной и той же температуре витамин С может как разрушаться, так и образовываться. Из чего? Из земли.

[arseniiv]

buratino в сообщении #1052351 писал(а):

Вот и я говорю, что всё зависит не только от температуры, но и от окружающей среды, её состава

Ну, это и так уже было сказано выше, чего повторять.

buratino в сообщении #1052351 писал(а):

и даже структуры, потому, что в растениях при одной и той же температуре витамин С может как разрушаться, так и образовываться. Из чего? Из земли.

Вот это уже ерунда пошла. Никакой особенной «структуры» среды кроме того, какие там молекулы болтаются (а вы уже написали «состава»). В разных местах в клетке может быть разная среда, а уж в разных клетках разных растений… Ну и земля, разумеется, комьями там рядом не валяется. Ergo что-то совсем не то вы сказали.

[Olivka]

Существуют ли какие-то, универсальные для всех продуктов, правила хранения и приготовления, позволяющие сохранить витамин С?

[Korvin]

Olivka в сообщении #1052440 писал(а):

Существуют ли какие-то, универсальные для всех продуктов, правила хранения и приготовления, позволяющие сохранить витамин С?

Хранение при температуре 5 ºС. Сыроедение (это те реклама и не призыв, это ответ как сохранить, во всяком случае морковку и капусту сырыми есть можно и нужно), варка при минимальном времени, готовка на пару.

-- 11.09.2015, 07:56 --

buratino в сообщении #1052338 писал(а):

Кстати, витамин С не только разрушается при 20 градусах, но и образуется в области этой же температуры. Т.е. нельзя считать лишь одну температуру разрушающим фактором.

Как я понял, говорим не о довоспроизводстве витамина в сорванных незрелых плодах (как скажем бананах или томатах), а о максимальном сохранении накопленного количества при хранении. Понятно, что в свежих плодах витаминов больше, но в России собирают как правило 1 урожай, а кушать надо круглый год.

[buratino]

arseniiv в сообщении #1052433 писал(а):

buratino в сообщении #1052351 писал(а):

и даже структуры, потому, что в растениях при одной и той же температуре витамин С может как разрушаться, так и образовываться. Из чего? Из земли.

Вот это уже ерунда пошла. Никакой особенной «структуры» среды кроме того, какие там молекулы болтаются (а вы уже написали «состава»). В разных местах в клетке может быть разная среда, а уж в разных клетках разных растений… Ну и земля, разумеется, комьями там рядом не валяется. Ergo что-то совсем не то вы сказали.

Я вроде думал и провёл даже мысленный эксперимент: Возьмём два недозревших томата, один поместим в стерильные условия, подходящие для дозревания, второй сначала измельчим в пюре и также поместим в аналогичные условия. Как Вы думаете, дозреет ли пюре и будет ли там происходить синтез витаминов?
При дозревании, во фруктах и овощах происходят сложные процессы, распределение веществ в различных частях может меняться и я думаю, что клеточная структура здесь причём.

Korvin писал(а):

Как я понял, говорим не о довоспроизводстве витамина в сорванных незрелых плодах (как скажем бананах или томатах), а о максимальном сохранении накопленного количества при хранении. Понятно, что в свежих плодах витаминов больше, но в России собирают как правило 1 урожай, а кушать надо круглый год.

Ну да, не о до воспроизводстве конечно, его я привёл к тому, что температура является как фактором разрушения, так и фактором синтеза витаминов, и многое зависит от состояния фруктов и овощей в котором они были собраны и в котором доходят до конечного потребителя. Количество витаминов от этого может различаться в разы и даже десятки раз.
Да, большая часть фруктов у нас завозная, бананы, сорванные зелеными, порой хранятся год, а потом по необходимости "дозревают" перед продажей. Многие овощи и фрукты дозревают в пути или уже на прилавках. Существуют различные "гадости" которыми производители поливают свои фрукты, ягоды и овощи, для приобретения зрелого вида в недозревшем состоянии. И к нам поступают из Турции томаты, красные снаружи -зелёные внутри, которые не рекомендовал есть на ночь ещё сын турецкоподданного.

[arseniiv]

buratino в сообщении #1052464 писал(а):

Я вроде думал и провёл даже мысленный эксперимент: Возьмём два недозревших томата, один поместим в стерильные условия, подходящие для дозревания, второй сначала измельчим в пюре и также поместим в аналогичные условия. Как Вы думаете, дозреет ли пюре и будет ли там происходить синтез витаминов?
При дозревании, во фруктах и овощах происходят сложные процессы, распределение веществ в различных частях может меняться и я думаю, что клеточная структура здесь причём.

«Клеточная структура» тут только при том, что она регулирует концентрации веществ и, в том числе, ферментов, по своему усмотрению, а в пюре через какое-то время соответствующие механизмы из-за её разрушения отсутствуют. Мы можем сами поддерживать нужные концентрации нужных веществ, и получим тот же результат.

[buratino]

Клеточная структура служит также транспортной артерией для перемещения веществ. Разрушив её, придётся
Прилагать дополнительные усилия и средства для достижения результата. Но не факт, что он будет достигнут. Так что структура причём.

[arseniiv]

Конечно же, писать непроверенную чепуху легко. Самый первый процесс, использовавшийся успешно для синтеза аскорбиновой кислоты — https://en.wikipedia.org/wiki/Reichstein_process — никаких транспортных клеточных структур не использовал, а только ацетобактерии, которые и нужны были только для ферментативного превращения сорбитола в L-сорбозу.