Какое точное значение в классической механике вкладывается в слово "принципы"?
Точного - никакого.
Примерно так: математическую часть физической теории можно описать как математическую аксиоматическую теорию. Часть аксиом там будет банальна (с физической точки зрения), например, "мы находимся в 3-мерном действительном пространстве и 1-мерном действительном времени". Но одна-две-несколько аксиом будут нетривиальными, ключевыми, для построения всей теории. Например, 2 закон Ньютона
Так вот. Как и всякую аксиоматическую теорию, её можно описать по-разному, взяв разные наборы аксиом. Некоторые такие наборы аксиом будут эквивалентны, и аксиомы одной системы будут выводимыми теоремами в другой системе. Иногда (поскольку мы работаем в физике, и нам можно) бывают неэквивалентные наборы аксиом, порождающие разные теории, но примерно одинаково применимые в физике, и сопоставимые между собой. Различия приходятся на "экзотические" и "физически неинтересные" места.
Всё это я к тому, что вот некоторые (не все!) такие "ключевые аксиомы" для разных аксиоматических построений физической теории называются "принципами".
Верно ли, что принцип наименьшего действия (точнее, принцип экстремального действия) ниоткуда не выводится, а постулируется?
В некоторых построениях постулируется, в некоторых выводится. Один из примеров вывода привёл
Oleg Zubelevich (в теории, в которой 2 закон Ньютона постулируется). Другой вывод, физически более глубокий, это вывод из квантовой механики.
Верно ли, что с позиций квантовой механики даже обычная механическая частица "обнюхивает" все пути и "выбирает"? Не могу представить. Камень тоже так летает?
Да, верно, и камень тоже. Это трудно представить поначалу, но чем больше с этим работаешь, тем легче представить. Вам понадобится сначала изучить саму квантовую механику, и поработать с ней несколько лет.
Какова "общая картина" принципов?
Это, скорее, винегрет наслоений, а не общая картина. Можно сосредоточиться на одном изложении, и тогда с его перспективы взирать на другие. Это даст "общую картину". Но если взять другую точку зрения для отсчёта, получится другая "общая картина". Не возитесь с этим слишком сильно, тут важнее практика, чем философия.