Растительные жиры могут быть не менее опасными, чем маргарины, т.к. во время нагревания, например при жарке, ненасыщенные жирные кислоты могут принимать трансформу.
Собственно это и происходит в технологических процессах получения маргаринов (саломасов) во время нагревания масел. Во время нагревания молекула получает дополнительную энергию, и одна часть молекулы поворачивается относительно другой в точке двойной связи атомов углерода.
Что такое омега-ненасыщенные жирные кислоты?
http://www.vechnayamolodost.ru/pages/vashezdorovye/opolyzezhirov8d.html Цитата:
Омега определяет позицию двойной ковалентной связи в молекуле. В зависимости от номера атома углерода с двойной связью различают омега-3, омега-6 и омега-9 ненасыщенные жирные кислоты.
целебные свойства приписывают именно омега-3 и частично омега-6.
Вот структурные формулы основных (главных) ненасыщенных жирных кислот:
олеиновая омега-9 (может синтезироваться в организме человека)
CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O
линолевая омега-6 (незаменимая)
CCCCCC=CCC=CCCCCCCCC(=O)O
линоленовая омега-3 (незаменимая)
CC/C=C\C/C=C\C/C=C\CCCCCCCC(=O)O
арахидоновая омега-6 (незаменима для кошек)
CCCCCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(=O)O
Понятно, что чем больше в молекуле двойных связей, тем выше вероятность образования трансизомера. В этом отношении сравнительно безопасной выглядит олеиновая кислота. Из растительных масел больше всего олеиновой кислоты содержится в оливковом масле (до 80 %).
В средиземноморских странах самым распространенным из жиров является оливковое масло. Его употребляют и для жарки и для заправки, и просто так с хлебом едят (видел по ТВ). Статистика говорит, что в этих странах отсутствуют сердечно-сосудистые заболевания. Следовательно, многовековый опыт населения этих стран говорит о том, что можно, безопасно для здоровья, жарить на жирах, содержащих в основном мононенасыщенную кислоту.
Полиненасыщенные кислоты при сильном нагревании будут образовывать гораздо больше трансизомеров, причем именно в незаменимых жирных кислотах, что особенно опасно для здоровья.
Получается, что полезность оливкового масла заключается в его пригодности для жарки. Само по себе это масло не приносит особой пользы для организма, т.к. олеиновая кислота, (основная составляющая оливкового масла) может синтезироваться в организме. Поэтому питьё, заправка салатов этим маслом и др. способы нативного употребления, особой пользы для организма не приносят. Жарка (и фритюр) — вот его области применения в диетическом питании.
Оливковое масло (у нас) имеет два недостатка — дорого и невкусно (т.к. непривычно). Чем же мы можем заменить оливковое масло? А тут особо-то и изобретать нечего, достаточно вспомнить, на чём жарили наши предки (до появления комбижира и маргарина). А жарили они на свином сале. Сравним состав того и другого.
Оливковое масло содержит
Насыщенные 16 %
Мононенасыщенные 67 % (олеиновая 65 %)
Полиненасыщенные 12 % (линолевая 12 %)
Свиной жир содержит
Насыщенные 39.2 %
Мононенасыщенные 45,1 % (олеиновая 41,2 %)
Полиненасыщенные 11,2 % (линолевая 10,2 %)
Мы видим большое сходство этих жиров. В их составе преобладают мононенасыщенные кислоты, а полиненасыщенные составляют лишь небольшую долю.
Так что, если у вас нет предубеждений против свинины, то жарьте на свином жире (можно с добавлением оливкового).
Если же свинина вам не подходит, тогда пользуйтесь бараньим жиром.
Нельзя пользоваться для жарения другими растительными маслами (кроме оливкового), т.к. они содержат слишком много полиненасыщенных кислот. Например,
Подсолнечное масло содержит
Насыщенные 11,3 %
Мононенасыщенные 23,8 % (олеиновая 23,7 %)
Полиненасыщенные 59,8 % (линолевая 59,8 %)
Кукурузное масло содержит
Насыщенные 12 %
Мононенасыщенные 45 %
Полиненасыщенные 43 %
Льняное, горчичное, рыжиковое, кедровое, конопляное, соевое и рапсовое растительные масла содержат наибольшее количество омега-3. Но жарить (и даже нагревать их) нельзя.
