Статистика (1 определение):

случайная величина
Статистика (2 определение):

, функция от наблюдений

Так вот я так понял в асимптотических вопросах используется определение номер 1??
Во всех вопросах теории используется первое понимание. Потому что с реализациями теории не построишь. Вероятность того, что что-то случится с реализацией, либо ноль, либо один. Либо реализация удовлетворяет заданному условию, либо нет. Некоторые определения просто становятся бессмысленными. Поэтому в теории выборка это всегда конечный набор случайных величин, чаще всего одинаково распределенных.
А вот если вы хотите что-то сделать на практике: гипотезу проверить, статистику посчитать, хоть то же выборочное среднее, то вы манипулируете с числами, то есть реализациями.