посоветовать какую-то литературу для начала? Желательно, чтобы содержалась демонстрация практического применения.
Я думаю, литературу можно подбирать, отталкиваясь от примеров. У меня как-то студенты разбирали
Advanced Encryption Standard. Здесь как раз нужны конечные поля, про которые можно узнать из разных учебников, например Глухов М.М., Елизаров В.П., Нечаев А.А. Алгебра. СПб.: Изд-во «Лань», 2015. (Проблема в том, что все эти книжки довольно толстые и там может быть много лишнего; я пользовался своей методичкой по конечным полям, по ней и лекции студентам читал.) В целом, сюжет c точки зрения математики непростой, но если понравится и захочется покопаться в деталях, то и хорошо.
Можно взять примеры криптосистем попроще, где используются только простые конечные поля

. Например, по книжке Рябко Б.Я., Фионов А.Н. Криптографические методы защиты информации. М.: Горячая линия-Телеком, 2005. (мне показалось, что здесь математические детали довольно доходчиво написаны). Вообще, литературы здесь море.
В целом, у Вас непростая методическая задача --- отобрать те примеры, которые были бы интересны и доступны всем (и Вам, и студентам).
P.S. Забыл сказать: для примеров выше нужны (во всяком случае, не помешают) знания из элементарной теории чисел. Это тоже может быть методической проблемой. Не говоря уж об элементах абстрактной алгебры (группы, кольца, поля на уровне определений и примеров хотя бы). Для конечных полей общего вида нужна еще теория многочленов (неприводимые многочлены, факторизация многочленов). Увы, пререквизитов тут хватает.