Если я правильно понимаю, в математике это называется дисперсия.
Нет, в математике это называется "закон больших чисел".
А дисперсия - это в некотором смысле характеристика того, насколько сильно величина отклоняется от среднего.
Точнее, я должен знать, что при таком количестве максимальная возможная разница к примеру 35 на 15. Т.е. выше 35 орлов (или решек) не будет
Такого не бывает.
Если вы будете проводить эксперимент "кинуть монетку 50 раз" раз в секунду, то в среднем раз в 35.7 миллионов лет у вас получится 50 орлов (а вероятность того, что за этот период у вас хотя бы раз получится 50 орлов - примерно 0.63; если будете кидать не 35.7 миллионов лет, а миллиард, то вероятность того, что ни разу такого не произойдет - меньше одной триллионной).
С ростом числа испытаний вероятность получить соотношение, сильно отличающееся от 1:1, быстро падает. Но эта вероятность всегда остается положительной.