белки и хлеб

[Cirill]

Здравствуйте. Помогите разобраться, почему пшеница в виде крупы содержит то же самое количество белка (на 100г), что и хлеб (последний же содержит еще и большее количество воды)?

[gris]

вероятно, это была таблица для "сухого вещества". в обычных таблицах содержание белка в пшеничной крупе больше больше, чем в два раза, чем в хлебе.
хотя некоторые сорта хлеба могут содержать белковые добавки.

[Emergency]

gris в сообщении #1421718 писал(а):

хотя некоторые сорта хлеба могут содержать белковые добавки.

Это те, которые делают на дрожжах?

[gris]

кому и пирожное хлеб
я мало разбираюсь в хлебе. но иногда общаюсь с последователями зож и такое слышу, что даже шашлык боюсь кушать.

[Emergency]

Содержание белка в муке - 14%, а в дрожжах - 50%.
Как говорится почувствуйте разницу.

А ЗОЖ - это не здоровый образ жизни, а религия.
Любой животновод объяснит вам, что качество питания определяется привесами подопечного. И ни один ЗОЖник не объяснит что такое качество питания для человека.

[wrest]

Emergency в сообщении #1421737 писал(а):

Любой животновод объяснит вам, что качество питания определяется привесами подопечного. И ни один ЗОЖник не объяснит что такое качество питания для человека.

Тут как раз все понятно. Цель человеческая - прожить, пребывая в здобром здравии, здравом рассудке и твердой памяти, подольше. А задача, которую человек ставит перед домашними животными которых едят -- расти побыстрее и быть повкуснее (и быть полезнее, как пища, в указанном выше смысле достижения цели человека).

-- 20.10.2019, 16:09 --

Emergency в сообщении #1421737 писал(а):

Содержание белка в муке - 14%, а в дрожжах - 50%.
Как говорится почувствуйте разницу.

да сколько там дрожжей, в хлебе-то?

[Emergency]

wrest в сообщении #1421747 писал(а):

Цель человеческая - прожить, пребывая в добром здравии, здравом рассудке и твердой памяти, подольше.

Это цель какого-то овоща. Да и нет у нас клонов, чтобы десяток замучить диетами и выяснить кто же дольше мучился.

wrest в сообщении #1421747 писал(а):

да сколько там дрожжей, в хлебе-то?

Сколько-то есть. И они любят поесть. :)
В смысле уменьшить углеводы и повысить белок.

[wrest]

Emergency в сообщении #1421766 писал(а):

Сколько-то есть. И они любят поесть. :)
В смысле уменьшить углеводы и повысить белок.

Я вот седне готовил хлеб. 6 граммов дрожжей на 600 граммов муки.
Едят они сахар. Его 22 грамма. Ещё 22 грамма подсолнечного масла и 360 граммов воды. Это весь состав.

[Emergency]

wrest в сообщении #1421774 писал(а):

Я вот седне готовил хлеб. 6 граммов дрожжей на 600 граммов муки.
Едят они сахар. Его 22 грамма. Ещё 22 грамма подсолнечного масла и 360 граммов воды. Это весь состав.

Так это же ого-го! На 1 процент белок точно поднимете.

[wrest]

Emergency в сообщении #1421777 писал(а):

Так это же ого-го! На 1 процент белок точно поднимете.

Полпроцента. Это при условии, что дрожжи состоят только из белка. Я не знаю из чего.

[Emergency]

wrest в сообщении #1421785 писал(а):

Полпроцента

Число клеток пекарских дрожжей удваивается за 2 часа.
Но вы не написали сколько часов жизни вы им дали.

[wrest]

Emergency в сообщении #1421791 писал(а):

Число клеток пекарских дрожжей удваивается за 2 часа.
Но вы не написали сколько часов жизни вы им дали.

Меньше двух. Через два часа хлеб уже был готов.

[vpb]

Однако, в любом случае, сколь бы квашня не кисла, хучь неделю, белка в ней больше не станет, потому что углеводы в белки переработать невозможно по определению закону сохранения вещества. В крайнем случае сколько-то белка переместится из муки в дрожжи. Кажется, в промышленности дрожжи выращивают на сахаре и аммонийных соединениях.

[wrest]

Ну в общем выходит так.
Среднее содержание белка в муке пшеничной хлебопекарной "Экстра" 10,1 г. на 100 грамм (ГОСТ 26574-2017, приложение А (справочное) https://internet-law.ru/gosts/gost/65490 )
На 600 грамм муки соответственно 60,6 грамм белка.
В дрожжах (например дрожжи хлебопекарные быстродействующие САФ-момент) 49 грамм белка на 100 грамм дрожжей, т.е. 2,94 грамма белка в 6 граммах дрожжей (столько их надо чтобы испечь 600 г. муки).
В сахаре, соли, воде и подсолнечном масле белка нет. Других ингредиентов в "просто хлебе из пшеничной муки" нет.

Итого, в муке белка 10,1г на 100 г. продукта.
В хлебе, сделанном в хлебопечке из муки, воды, дрожжей, сахара, соли, воды и подсолнечного масла, белка будет 6,35 г. на 100 г. хлеба. При другой рецептуре может быть белка больше (но вряд ли меньше).

-- 21.10.2019, 12:58 --

Cirill в сообщении #1421714 писал(а):

Помогите разобраться, почему пшеница в виде крупы содержит то же самое количество белка (на 100г),

А вот в пшенице "в виде крупы" белка не 10,1 г. а немного больше белка (около 11 г). Ещё немного больше (13 г.) в зернах.

[Emergency]

wrest в сообщении #1421834 писал(а):

потому что углеводы в белки переработать невозможно по определению закону сохранения вещества. В крайнем случае сколько-то белка переместится из муки в дрожжи.

Если считать на общий азот, то вы правы - его количество не изменится.
Но вот вопрос. Подвергаются ли аминокислоты перестройке в дрожжевых клетках? Например, глицин.