белки и хлеб

[Osmiy]

Cirill в сообщении #1421714 писал(а):

Помогите разобраться, почему пшеница в виде крупы содержит то же самое количество белка (на 100г), что и хлеб (последний же содержит еще и большее количество воды)?

Потому что всё очень сложно. Лучше бы вы привели конкретные цифры, сорта и типы пшеницы и хлеба. Белка в пшенице 11-14%. Бывает еще больше и меньше (т.н. сильная и слабая пшеница). Воды в среднем 15%. После измельчения злаков в муку содержание влаги может меняться, но мне не удалось найти данные на муку. Но даже без этих данных понятно, что, если сравнивать слабую пшеницу и хлеб из муки на основе сильной пшеницы, то содержание белков в них может совпасть.

-- 21.10.2019, 16:05 --

ПС. в белом хлебе примерно 35% воды.

[Emergency]

vpb в сообщении #1421794 писал(а):

Кажется, в промышленности дрожжи выращивают на сахаре и аммонийных соединениях.

В промышленности еще добавляют фосфаты, серную кислоту, калий, продувают воздухом и охлаждают.

А в пивном производстве сахар не добавляют вовсе - хватает ферментативного расщепления крахмала и мальтозы.

[vpb]

Emergency в сообщении #1421836 писал(а):

Но вот вопрос. Подвергаются ли аминокислоты перестройке в дрожжевых клетках? Например, глицин.

Да, это я не учел. В общем, тут надо иметь более специальные знания. А я привел первое соображение, какое на ум пришло.

[DimaM]

Osmiy в сообщении #1421840 писал(а):

Но даже без этих данных понятно, что, если сравнивать слабую пшеницу и хлеб из муки на основе сильной пшеницы, то содержание белков в них может совпасть.

Впервые вижу термины "сильная" и "слабая". Обычно говорят про мягкую и твердую. Но, няз, из твердой хлеб не делают (а делают макаронные изделия).

[Osmiy]

У пшеницы много характеристик.

[Lena-Lisa]

Cirill в сообщении #1421714 писал(а):

Помогите разобраться, почему пшеница в виде крупы содержит то же самое количество белка (на 100г), что и хлеб (последний же содержит еще и большее количество воды)?

Откуда дровишки?
Самые выдержанные таблицы Покровского 1976 года, мука пшеничная белков от 2-го сорта до в/с 11,7-10,3 г/%; крупы пшеничные 12,5-12,7; хлеб пшеничный 7,6-8,1 г/%.

-- 21.03.2020, 06:16 --

Emergency в сообщении #1421731 писал(а):

Это те, которые делают на дрожжах?

Живых дрожжей в хлебе в момент заквашивания ничтожное кол-во, порядка 12 г на 1 кг муки. В готовом хлебе все дрожжи мертвые, убивает температура. В вине тоже мертвые, на дне в виде осадка, убивает спирт, который они же сами и создали.

-- 21.03.2020, 06:18 --

Emergency в сообщении #1421737 писал(а):

А ЗОЖ - это не здоровый образ жизни, а религия.

В религии есть канонические священные тексты, в ЗОЖ сакральные тексты обновляются как минимум раз в поколение, сейчас процесс ускоряется.

-- 21.03.2020, 06:24 --

Emergency в сообщении #1421766 писал(а):

Да и нет у нас клонов, чтобы десяток замучить диетами и выяснить кто же дольше мучился.

На то проспективные исследования и доказательная медицина. Анкетируют кто что и сколько ест, а потом лет 25 по телефону выясняют кто еще живой. Хорошо если к концу исследования руководитель проекта сам доживает. Потом делаются выводы - кто дольше прожил, того питание и самое правильное. Проблема - разделить факторы. Когда кофеманов от курильщиков не отделяли, кофе был вредный (или было вредное?). Как разделили - стал полезным; выбросьте турку и купите кофеварку для фильтрованного кофе, пейте 3 чашки, беременным 1.

-- 21.03.2020, 06:31 --

Emergency в сообщении #1421766 писал(а):

В смысле уменьшить углеводы и повысить белок.

Дрожжи не могут превратить чистые углеводы в белок, откуда им взять азот? Если бы могли брать из воздуха, им цены бы не было, разом всю Африку накормили. Чтобы кормовые дрожжи приготовить, нужны добавки с азотом и фосфором.

-- 21.03.2020, 06:37 --

vpb в сообщении #1421794 писал(а):

Кажется, в промышленности дрожжи выращивают на сахаре и аммонийных соединениях.

О, поскольку пишу по мере прочтения, вот и пруф подоспел про аммоний - в нем азот есть. Чудо в том, что аммонийные соединения неорганические, а белки - органические. Живое из неживого. Посредством витальной силы, специалисты ее скромно называют подъемной или жизненной силой дрожжей. Вот есть дрожжи (+ферменты), добавляешь их к обыкновенному пакету риса из магазина + вода, и через энное время - нет, не брага, а водка. Это даже не сила, а силища.

-- 21.03.2020, 06:40 --

Emergency в сообщении #1421841 писал(а):

А в пивном производстве сахар не добавляют вовсе - хватает ферментативного расщепления крахмала и мальтозы.

Спиртовое брожение анаэробное, в отличие от хлебопекарного; на то на бутыли с брагой водяной затвор, в народном варианте перчатка медицинская проколотая.

[Emergency]

Lena-Lisa в сообщении #1446005 писал(а):

Когда кофеманов от курильщиков не отделяли, кофе был вредный (или было вредное?). Как разделили - стал полезным;

Сейчас из кофейных зерен еще до обжарки удаляют кофеин (пуриновое основание). Пурин - основной фактор риска приводящий к подагре. Может сыграло роль отделение кофеина, а не курильщиков?

[Lena-Lisa]

Emergency в сообщении #1446008 писал(а):

Сейчас из кофейных зерен еще до обжарки удаляют кофеин (пуриновое основание). Пурин - основной фактор риска приводящий к подагре. Может сыграло роль отделение кофеина, а не курильщиков?

Да вроде тоже неоднозначно, абсолютного запрета нет. А какой кофе без кофеина? Это что сыр без белка (научились и такой делать). Да и причина подагры больше белок, чем кофеин. Красное мясо, субпродукты, колбасы, консервы. Отсюда подагра как болезнь аристократов - кто из плебса раньше мясо ел? Даже Поп Балду полбой вареной кормил - это некультивированная пшеница.
Да и смертность от подагры и легочных заболеваний несопоставима.

[Emergency]

Кофеин из зерен кофе извлекают экстракцией жидкой углекислотой. Весь кофеин при этом не извлекается. Тем не менее, по содержанию пурина рекордсменом стал чай.
Содержание пурина в продуктах
Это совсем не научная ссылка, но в ней более полная таблица, из тех что мне попались в интернете.
Интуитивное же приравнивание диетологами вкусного к вредному и невкусного к полезному, считаю антинаучным.

[madschumacher]

Emergency в сообщении #1446019 писал(а):

Кофеин из зерен кофе извлекают экстракцией жидкой углекислотой. Весь кофеин при этом не извлекается

Кофеин из зёрен извлекают только для бескофеинового кофе (decaf), который можно пить на ночь обычным людям, и сердечникам вообще. И извлекают не "жидкой углекислотой", а сверхкритическим флюидом.

[Lena-Lisa]

Emergency в сообщении #1446019 писал(а):

Интуитивное же приравнивание диетологами вкусного к вредному и невкусного к полезному, считаю антинаучным.

Эволюция работала в противоположном направлении - полезным было сладкое и соленое - что и принято сейчас считать вредным. Эволюция же не знала, что продуктов будет изобилие, их будут мальчики с Яндекс-Еды доставлять (не реклама). А диетологи работают несимметрично - к ним приходят не за массонабором, а за похудением, притом к назначенной дате. Отсюда и рекомендации, вполне научные в сложившихся обстоятельствах - побольше белка, минимум углеводов, запредельное количество воды, изматывающие тренировки на тренажерах. Работа на ближайшую перспективу.

[GraNiNi]

Lena-Lisa в сообщении #1446035 писал(а):

изматывающие тренировки

Вот тут ждет засада.
Многие люди, с значительным избыточным весом, начинают заниматься бегом, но их их опорно-двигательный аппарат (суставы, связки и пр.) зачастую не выдерживают нагрузки - возникают травмы, новые болячки и проблемы.
Бег - очень хорошо, но сначала нужно похудеть другим способом (меньше есть).

[Emergency]

madschumacher
Спасибо.

[madschumacher]

Emergency в сообщении #1446052 писал(а):

Спасибо.

Ноу проб :) Бывает.