Отсутствие в определении производной упоминания о системе координат говорит лишь о том, что производную можно найти как в декартовой, так и в полярной системе координат. Но отсутствие в определении производной упоминания о системе координат не означает, что процедура нахождения производной в любой системе координат всегда одна и та же.
Нет. Отсутствие упоминания системы координат в определении производной означает, что понятие производной вообще никак не связано с понятием системы координат, и потому процедура вычисления производной никак от системы координат не зависит.
Кстати, определение касательной к кривой тоже не содержит упоминания системы координат, поэтому понятие касательной тоже никак не связано с понятием системы координат.
Разумеется, если мы задаём всякие линии уравнениями в определённой системе координат, то эти уравнения зависят от выбранной системы координат. В том числе и уравнение касательной зависит от выбранной системы координат. Но от системы координат зависят не линия и её касательная в определённой точке, а всего лишь координаты точки и уравнения линии и касательной.