Если взять множество всех чисел отрезка [0,1], в n-ричной записи которых отсутствуют цифры 0,1,...,m, то хаусдорфова размерность этого множества будет ln(n-m)/ln(n)?
Вы почти правы. Только размерность будет

(отсутствует

цифра в записи).
И если кто подскажет, ссылочку на доказательство для канторова множества.
Первая попавшаяся
ссылка из гугла подойдёт?
PS. Оформляйте, пожалуйста, формулы.