Я подозреваю, что \; \, \! в текстовой моде работали всегда и если рассматривать книгу Кнута как Библию ТеХа (Plain TeX, и я считаю что так оно и есть), то эти команды как были так и остаются недокументированными и если Кнут в какой-то момент сделает так, что они перестанут работать в текстовой моде, то никто никаких претензий предъявить не может.
А вот в матмоде эти команды документированы. Кстати, если Кнут вводит \quad и \qquad в матмоде, то он замечает, что \quad работает также и в текстовой и приводит примеры тому; но про \qquad он об этом не пишет, т.е. \qquad в текстовой моде также недокументирована
Тут есть тонкость. Дело в том, что Кнут не только приводит описание (документацию) на команды, но в приложении - и буквальные дефиниции многих команд, как они заложены в реализации. Так что, можно рассчитывать на то, что они будут работать в соответствии с этими дефинициями, даже если в документации не освещены все варианты и детали их поведения.
Подозреваю, в текстовых модах нужны другие пробелы. Упомянутый, кстати, \hspace тоже не совсем то — отсутствуют растяжимость и сжимаемость, хотя, возможно, их там тоже есть?
На эту тему в TeX-е есть как раз богатейший инструментарий. Почитайте про клей во Львовском и в Кнуте.