Замена делается для инвариантности к выбору начала отсчёта (зависимость средней температуры от высоты над уровнем моря - чтобы выбор градусов Кельвина и Цельсия, а равно высоты от Кронштадтского футштока или от моря в Анталии, Констанцы или Остенде не повлиял на результат)
(Оффтоп)
Инвариантность к выбору единиц измерения обеспечивается делением на знаменатель, дающей безразмерную величину (обычно всё же, по крайней мере в русской литературе, такое вычитание именуют "центрированием", а "нормирование" - деление на стандартное отклонение).
Среднее арифметическое не является единственно возможным выбором, можно использовать медиану, скажем, или середину размаха. Однако оно легко считается, широко используется в разных сферах и,
last, but not least, позволяет упростить многие выкладки.