Нет, если он не равен единице, это не доказывает нелинейной зависимости. Только отсутствие линейной функциональной. То есть возможны все три варианта:
1. Связь линейна, но действуют дополнительные факторы:
Доход семьи y в зависимости от зарплаты мужа x:
Здесь b - коэффициент, зависящий от ставки налога и привычки мужа заначивать, a - средний уровень поступлений из прочих источников,

- отклонения от среднего уровня.
2. Связь нелинейная функциональная, но мы её приближаем линейной (в частности, потому, что точный вид нам неизвестен или слишком сложен):
Мощность двигателя в зависимости от положения ручки газа3. Связь нелинейная, и действуют дополнительные факторы.
Продолжительность жизни, как функция от дохода.В первом случае коэффициент корреляции, отличный от нуля, показывает нам, какую часть дисперсии зависимой переменной объясняет наша модель, а какая приходится на неучтённые факторы (говоря более строго, квадрат коэффициента корреляции - коэффициент детерминации - равен отношению дисперсии, объясняемой моделью, к полной дисперсии). Во втором и третьем он зависит ещё и от неточности приближения нелинейной зависимости линейной моделью.
Нулевой коэффициент линейной корреляции при наличии зависимости бывает, когда в разложении зависимости в ряд линейный член близок к нулю, а квадратичный и т.п. существенны.
Применяется он столь часто оттого, что проще других, при том, что линейная зависимость оказывается хорошим приближением.