Without Name, если вас интересуют самые теоретические основы, можете поискать, например, среди факультетских курсов лекций МФТИ, там есть
кое-что про обработку сигналов. Что касается конкретно ПЛИСов, ничего сказать не могу, т.к. непосредственно не сталкивался, знаю только, что это действительно сложно, так что на пальцах вряд ли кто-то объяснит. Если хотите полноценного владения тематикой, придётся изучать ещё и DSP, микроконтроллеры, схемотехнику. Наверное, удобнее всего делать это в какой-нибудь лабе, влившись в коллектив разработчиков. Если действовать самостоятельно, наверное, надо раздобыть отладочную плату для заинтересовавшего семейства ПЛИСов (что-то в духе
https://habr.com/ru/articles/749298/) с более-менее развитой документацией и средой разработки, подключиться к ПК через JTAG и ковырять в своё удовольствие.