2014 dxdy logo

Научный форум dxdy

Математика, Физика, Computer Science, Machine Learning, LaTeX, Механика и Техника, Химия,
Биология и Медицина, Экономика и Финансовая Математика, Гуманитарные науки




Начать новую тему Ответить на тему На страницу Пред.  1, 2
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.10.2019, 14:00 


01/03/13
961
Cirill в сообщении #1421714 писал(а):
Помогите разобраться, почему пшеница в виде крупы содержит то же самое количество белка (на 100г), что и хлеб (последний же содержит еще и большее количество воды)?

Потому что всё очень сложно. Лучше бы вы привели конкретные цифры, сорта и типы пшеницы и хлеба. Белка в пшенице 11-14%. Бывает еще больше и меньше (т.н. сильная и слабая пшеница). Воды в среднем 15%. После измельчения злаков в муку содержание влаги может меняться, но мне не удалось найти данные на муку. Но даже без этих данных понятно, что, если сравнивать слабую пшеницу и хлеб из муки на основе сильной пшеницы, то содержание белков в них может совпасть.

-- 21.10.2019, 16:05 --

ПС. в белом хлебе примерно 35% воды.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.10.2019, 14:07 
Аватара пользователя


07/03/16
619
vpb в сообщении #1421794 писал(а):
Кажется, в промышленности дрожжи выращивают на сахаре и аммонийных соединениях.

В промышленности еще добавляют фосфаты, серную кислоту, калий, продувают воздухом и охлаждают.

А в пивном производстве сахар не добавляют вовсе - хватает ферментативного расщепления крахмала и мальтозы.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.10.2019, 15:57 
Заслуженный участник


18/01/15
1545
Emergency в сообщении #1421836 писал(а):
Но вот вопрос. Подвергаются ли аминокислоты перестройке в дрожжевых клетках? Например, глицин.
Да, это я не учел. В общем, тут надо иметь более специальные знания. А я привел первое соображение, какое на ум пришло.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение22.10.2019, 07:32 
Заслуженный участник


28/12/12
6080
Osmiy в сообщении #1421840 писал(а):
Но даже без этих данных понятно, что, если сравнивать слабую пшеницу и хлеб из муки на основе сильной пшеницы, то содержание белков в них может совпасть.

Впервые вижу термины "сильная" и "слабая". Обычно говорят про мягкую и твердую. Но, няз, из твердой хлеб не делают (а делают макаронные изделия).

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение22.10.2019, 12:11 


01/03/13
961
У пшеницы много характеристик.

 Профиль  
                  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 20 ]  На страницу Пред.  1, 2

Модераторы: photon, Toucan, Супермодераторы



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group