2014 dxdy logo

Научный форум dxdy

Математика, Физика, Computer Science, Machine Learning, LaTeX, Механика и Техника, Химия,
Биология и Медицина, Экономика и Финансовая Математика, Гуманитарные науки




Начать новую тему Ответить на тему На страницу Пред.  1, 2
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.10.2019, 14:00 


01/03/13
1136
Cirill в сообщении #1421714 писал(а):
Помогите разобраться, почему пшеница в виде крупы содержит то же самое количество белка (на 100г), что и хлеб (последний же содержит еще и большее количество воды)?

Потому что всё очень сложно. Лучше бы вы привели конкретные цифры, сорта и типы пшеницы и хлеба. Белка в пшенице 11-14%. Бывает еще больше и меньше (т.н. сильная и слабая пшеница). Воды в среднем 15%. После измельчения злаков в муку содержание влаги может меняться, но мне не удалось найти данные на муку. Но даже без этих данных понятно, что, если сравнивать слабую пшеницу и хлеб из муки на основе сильной пшеницы, то содержание белков в них может совпасть.

-- 21.10.2019, 16:05 --

ПС. в белом хлебе примерно 35% воды.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.10.2019, 14:07 
Аватара пользователя


07/03/16
1390
vpb в сообщении #1421794 писал(а):
Кажется, в промышленности дрожжи выращивают на сахаре и аммонийных соединениях.

В промышленности еще добавляют фосфаты, серную кислоту, калий, продувают воздухом и охлаждают.

А в пивном производстве сахар не добавляют вовсе - хватает ферментативного расщепления крахмала и мальтозы.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.10.2019, 15:57 
Заслуженный участник


18/01/15
1864
Emergency в сообщении #1421836 писал(а):
Но вот вопрос. Подвергаются ли аминокислоты перестройке в дрожжевых клетках? Например, глицин.
Да, это я не учел. В общем, тут надо иметь более специальные знания. А я привел первое соображение, какое на ум пришло.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение22.10.2019, 07:32 
Заслуженный участник


28/12/12
6355
Osmiy в сообщении #1421840 писал(а):
Но даже без этих данных понятно, что, если сравнивать слабую пшеницу и хлеб из муки на основе сильной пшеницы, то содержание белков в них может совпасть.

Впервые вижу термины "сильная" и "слабая". Обычно говорят про мягкую и твердую. Но, няз, из твердой хлеб не делают (а делают макаронные изделия).

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение22.10.2019, 12:11 


01/03/13
1136
У пшеницы много характеристик.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 06:04 


19/03/20

44
Cirill в сообщении #1421714 писал(а):
Помогите разобраться, почему пшеница в виде крупы содержит то же самое количество белка (на 100г), что и хлеб (последний же содержит еще и большее количество воды)?

Откуда дровишки?
Самые выдержанные таблицы Покровского 1976 года, мука пшеничная белков от 2-го сорта до в/с 11,7-10,3 г/%; крупы пшеничные 12,5-12,7; хлеб пшеничный 7,6-8,1 г/%.

-- 21.03.2020, 06:16 --

Emergency в сообщении #1421731 писал(а):
Это те, которые делают на дрожжах?

Живых дрожжей в хлебе в момент заквашивания ничтожное кол-во, порядка 12 г на 1 кг муки. В готовом хлебе все дрожжи мертвые, убивает температура. В вине тоже мертвые, на дне в виде осадка, убивает спирт, который они же сами и создали.

-- 21.03.2020, 06:18 --

Emergency в сообщении #1421737 писал(а):
А ЗОЖ - это не здоровый образ жизни, а религия.

В религии есть канонические священные тексты, в ЗОЖ сакральные тексты обновляются как минимум раз в поколение, сейчас процесс ускоряется.

-- 21.03.2020, 06:24 --

Emergency в сообщении #1421766 писал(а):
Да и нет у нас клонов, чтобы десяток замучить диетами и выяснить кто же дольше мучился.

На то проспективные исследования и доказательная медицина. Анкетируют кто что и сколько ест, а потом лет 25 по телефону выясняют кто еще живой. Хорошо если к концу исследования руководитель проекта сам доживает. Потом делаются выводы - кто дольше прожил, того питание и самое правильное. Проблема - разделить факторы. Когда кофеманов от курильщиков не отделяли, кофе был вредный (или было вредное?). Как разделили - стал полезным; выбросьте турку и купите кофеварку для фильтрованного кофе, пейте 3 чашки, беременным 1.

-- 21.03.2020, 06:31 --

Emergency в сообщении #1421766 писал(а):
В смысле уменьшить углеводы и повысить белок.

Дрожжи не могут превратить чистые углеводы в белок, откуда им взять азот? Если бы могли брать из воздуха, им цены бы не было, разом всю Африку накормили. Чтобы кормовые дрожжи приготовить, нужны добавки с азотом и фосфором.

-- 21.03.2020, 06:37 --

vpb в сообщении #1421794 писал(а):
Кажется, в промышленности дрожжи выращивают на сахаре и аммонийных соединениях.

О, поскольку пишу по мере прочтения, вот и пруф подоспел про аммоний - в нем азот есть. Чудо в том, что аммонийные соединения неорганические, а белки - органические. Живое из неживого. Посредством витальной силы, специалисты ее скромно называют подъемной или жизненной силой дрожжей. Вот есть дрожжи (+ферменты), добавляешь их к обыкновенному пакету риса из магазина + вода, и через энное время - нет, не брага, а водка. Это даже не сила, а силища.

-- 21.03.2020, 06:40 --

Emergency в сообщении #1421841 писал(а):
А в пивном производстве сахар не добавляют вовсе - хватает ферментативного расщепления крахмала и мальтозы.

Спиртовое брожение анаэробное, в отличие от хлебопекарного; на то на бутыли с брагой водяной затвор, в народном варианте перчатка медицинская проколотая.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 08:01 
Аватара пользователя


07/03/16
1390
Lena-Lisa в сообщении #1446005 писал(а):
Когда кофеманов от курильщиков не отделяли, кофе был вредный (или было вредное?). Как разделили - стал полезным;

Сейчас из кофейных зерен еще до обжарки удаляют кофеин (пуриновое основание). Пурин - основной фактор риска приводящий к подагре. Может сыграло роль отделение кофеина, а не курильщиков?

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 08:38 


19/03/20

44
Emergency в сообщении #1446008 писал(а):
Сейчас из кофейных зерен еще до обжарки удаляют кофеин (пуриновое основание). Пурин - основной фактор риска приводящий к подагре. Может сыграло роль отделение кофеина, а не курильщиков?


Да вроде тоже неоднозначно, абсолютного запрета нет. А какой кофе без кофеина? Это что сыр без белка (научились и такой делать). Да и причина подагры больше белок, чем кофеин. Красное мясо, субпродукты, колбасы, консервы. Отсюда подагра как болезнь аристократов - кто из плебса раньше мясо ел? Даже Поп Балду полбой вареной кормил - это некультивированная пшеница.
Да и смертность от подагры и легочных заболеваний несопоставима.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 09:46 
Аватара пользователя


07/03/16
1390
Кофеин из зерен кофе извлекают экстракцией жидкой углекислотой. Весь кофеин при этом не извлекается. Тем не менее, по содержанию пурина рекордсменом стал чай.
Содержание пурина в продуктах
Это совсем не научная ссылка, но в ней более полная таблица, из тех что мне попались в интернете.
Интуитивное же приравнивание диетологами вкусного к вредному и невкусного к полезному, считаю антинаучным.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 11:37 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


28/04/16
2116
Внутри ускорителя
Emergency в сообщении #1446019 писал(а):
Кофеин из зерен кофе извлекают экстракцией жидкой углекислотой. Весь кофеин при этом не извлекается

:facepalm: :facepalm: :facepalm:
Кофеин из зёрен извлекают только для бескофеинового кофе (decaf), который можно пить на ночь обычным людям, и сердечникам вообще. И извлекают не "жидкой углекислотой", а сверхкритическим флюидом.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 12:15 


19/03/20

44
Emergency в сообщении #1446019 писал(а):
Интуитивное же приравнивание диетологами вкусного к вредному и невкусного к полезному, считаю антинаучным.

Эволюция работала в противоположном направлении - полезным было сладкое и соленое - что и принято сейчас считать вредным. Эволюция же не знала, что продуктов будет изобилие, их будут мальчики с Яндекс-Еды доставлять (не реклама). А диетологи работают несимметрично - к ним приходят не за массонабором, а за похудением, притом к назначенной дате. Отсюда и рекомендации, вполне научные в сложившихся обстоятельствах - побольше белка, минимум углеводов, запредельное количество воды, изматывающие тренировки на тренажерах. Работа на ближайшую перспективу.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 13:19 


01/04/08
1661
Lena-Lisa в сообщении #1446035 писал(а):
изматывающие тренировки

Вот тут ждет засада.
Многие люди, с значительным избыточным весом, начинают заниматься бегом, но их их опорно-двигательный аппарат (суставы, связки и пр.) зачастую не выдерживают нагрузки - возникают травмы, новые болячки и проблемы.
Бег - очень хорошо, но сначала нужно похудеть другим способом (меньше есть).

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 14:47 
Аватара пользователя


07/03/16
1390
madschumacher
Спасибо.

 Профиль  
                  
 
 Re: белки и хлеб
Сообщение21.03.2020, 22:17 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


28/04/16
2116
Внутри ускорителя
Emergency в сообщении #1446052 писал(а):
Спасибо.

Ноу проб :) Бывает.

 Профиль  
                  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 29 ]  На страницу Пред.  1, 2

Модераторы: photon, Toucan, Супермодераторы



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group