Нарезание колбасы

[Peresukhin]

iifat в сообщении #1189675 писал(а):

Возьмите две плоскости, пересекающихся под неким углом.

Построить можно всё что угодно.
Я про физический смысл спрашиваю.
У нас есть сила давления на нож и есть скорость движения ножа. Как они связаны?
Но, главное, площадь острия ножа в реальности не уменьшается же! С чего тогда давление должно расти?

[Munin]

Давление есть не только сила на площадь. Давление - это также и энергия на объём. В случае "режущего" движения, энергия та же, а объём меньше.

[Peresukhin]

Объём чего? Ножа или колбасы?
И с какой стати он становится меньше?
И непонятно - почему ширина лезвия уменьшается. Ещё был бы какой-то смысл, если бы "уменьшалась" длина лезвия.

[mihiv]

Может быть, это связано с тем, что резать легче вдоль волокон. Нож при "пилении" ориентирует волокна под более острым углом к лезвию.

[Aritaborian]

Дело может быть всё же в разрезании волокон. В варёной колбасе волокон почти нет и можно просто давить, не делая пилящих движений, а в какой-нибудь сыровяленой волокон очень даже много и они сопротивляются. Пример rockclimber о стружке также хорош: снимая стружку, мы разделяем волокна вдоль, а перепиливая или разрубая древесину поперёк, мы сталкиваемся с сопротивлением волокон. Нужно иметь минимальный плотницкий опыт, чтобы понять, в чём дело ;-)

[GraNiNi]

Посмотрите в гугле "Теория резания лезвием"
Например здесь: http://helpiks.org/8-24126.html

"Теория резания лезвием выделяет три характерных вида резания: нормальное, наклонное и скользящее.

Наклонное резание...
...усилие резания уменьшается вследствие кинематической трансформации угла заточки − фактического уменьшения угла заточки при перемещении косо поставленного лезвия.

Резание со скольжением обеспечивает более легкое проникновение ножа в слой материала с одной стороны трансформацией угла заточки, с другой − перепиливающим воздействием неровностей на лезвии, которые всегда на нем имеются."

[Peresukhin]

GraNiNi в сообщении #1189700 писал(а):

...усилие резания уменьшается вследствие кинематической трансформации угла заточки − фактического уменьшения угла заточки при перемещении косо поставленного лезвия.

Площадь же острия не меняется от этого.
Возможно, имеется в виду, что более узким клином нужно прилагать меньшие усилия, чтобы разделить уже надрезанный слой колбасы.

[from_exiles]

Aritaborian в сообщении #1189695 писал(а):

В варёной колбасе волокон почти нет и можно просто давить, не делая пилящих движений, а в какой-нибудь сыровяленой волокон очень даже много и они сопротивляются.

.
Именно так.
.
Когда точу нож - а для этого у меня есть второй нож очень твёрдого лезвия - степень наточки проверяю,
проводя пальцем по лезвию.
Если слегка тормозится - чувствую везде мелкие зазубринки - отличная заточка.
.
И режу наискось.

Казаки резали на скаку лозу "С оттяжкой".
.

[rockclimber]

from_exiles в сообщении #1189737 писал(а):

Когда точу нож - а для этого у меня есть второй нож очень твёрдого лезвия - степень наточки проверяю,
проводя пальцем по лезвию.
Если слегка тормозится - чувствую везде мелкие зазубринки - отличная заточка.

А бредить в учебных разделах запрещено правилами форума...

Ножом о нож вы ничего не наточите. Вы просто покоцаете кромку, она будет вся в зазубринах, как пила. Как выглядит действительно острый нож под микроскопом и как он режет, вы можете посмотреть, например, в этом видео (ссылка на позицию в клипе): https://youtu.be/pl39pKMf61M?t=29m20s
Ваш нож, видимо, выглядит как первый, показанный в этом видео. У нормально наточенного ножа ровная и гладкая кромка, а если вы "чувствуете зазубринки" - у вас кромка убита в хлам. Нож с корявой кромкой в принципе режет даже помидор - потому что рвет его зазубринами. Можно даже говорить "да сойдет, среднестатистической домохозяйке больше не надо", но называть это "отличной заточкой" - увольте.
В общем, если ваш нож не умеет делать так - вам про казаков лучше не заикаться.

[Peresukhin]

Цитата:

Сначала грубым абразивом формируется правильный угол (геометрия режущего клина), затем он шлифуется более мелкими абразивами до необходимой гладкости и в конце, если это требуется, то подводы полируются до зеркального блеска (доводка). Причем последняя стадия, доводки, требуется далеко не для каждого ножа и не для каждой стали, а большинству кухонных ножей она как раз таки не нужна (и даже вредна).

http://www.toolgir.ru/wiki-rolikovaia-tochilka/

[Батороев]

VolroRutra в сообщении #1189676 писал(а):

Гильотина по этому же принципу работает ?

У гильотины существует хотя и небольшой, но угол наклона лезвия, т.е. лезвие врезается в тело не сразу, а относительно постепенно, тем самым увеличивая контактное давление на единицу площади реза по его длине. То же самое происходит и при резке ножом, хотя при работе с прямым ножом это можно и не заметить, но зато наглядно увидеть при использовании изогнутого арабского меча.

[Peresukhin]

Если лезвие будет как на рисунке слева - то ни арабский меч, ни казацкая шашка ничего не разрежут. Хотя средний угол режущей кромки - одинаков и для затупленного лезвия, и для отшлифованного и для отполированного. Значит, дело не только в этом угле и не только в "уменьшении" его при резании под углом или со скольжением.
Действительно, чем это угол меньше, тем будет больше расклинивающее давление. Но чтобы создать это давление, нужно нож сначала погрузить в колбасу, т.е. надрезать её. А чтобы её надрезать - нужно создать изначально на самой кромке лезвия давление большее, чем модуль упругости колбасы, а для этого нужно, чтобы площадь этой самой кромки - была минимальной. Что мы и наблюдаем на рисунке. Отшлифованном кромка - более извилиста, чем отполированная, и поэтому площадь у неё - больше.

[Батороев]

Peresukhin
Определитесь с тем, что Вы все же хотите сравнить: нарезку колбасы с резательными движениями и без оных, либо резание колбасы тупыми неровными и острыми лезвиями

[Peresukhin]

Вопрос был задан в первом сообщении.
Ответ, который пишется в задачниках, что угол режущей кромки как бы уменьшается при движении ножа - неполный. Потому что важны ещё и неровности ножа, из-за которых он работает как пила. Поэтому отполированное лезвие при движении ножа может резать даже хуже, чем отшлифованное.
Кроме того, судя по ответу, что де давление - это энергия в единице объёма, а объём - уменьшается, ещё есть и проблема понимания ответа из учебника.

[rockclimber]

Peresukhin в сообщении #1190270 писал(а):

Кроме того, судя по ответу, что де давление - это энергия в единице объёма, а объём - уменьшается, ещё есть и проблема понимания ответа из учебника.

Так если вам что-то непонятно - вы спрашивайте, не стесняйтесь. Вот в ответе Munin что именно непонятно: почему давление - это энергия на объем, или почему объем уменьшается?