Получится, что вместо коэффициентов

будут его корни

?
Не сами корни, а основные симметрические многочлены, составленные из корней (со знаком "плюс" или "минус").
Довольно громоздкое занятие.
Отнюдь нет.
Кстати, насколько я знаю, не всякий полином можно разложить на двучлены.
Это верно (если не выходить в комплексную плоскость). Но тогда следует заметить, что и не всякий многочлен имеет действительные корни. Как Вы собираетесь сформулировать для такого многочлена теорему Виета?
Считайте пока для простоты, что речь идёт лишь о многочленах, допускающих разложение на линейные множители. И что именно для них сформулирована теорема Виета. Для уровня 9-го класса такой подход вполне приемлем.