Французы (которые считают дурным тоном хвалить любые вина, кроме французских—поэтому французские визитеры в Чили с удовольствием пьют чилийское Carménère, закупая его ящиками, считают хорошим тоном ругать его) утверждают, что в калифорнийских винах есть какое-то химическое соединение (не помню, хоть убей), от которого люди тупеют. Т.ч. с химией там поосторожней!
Гайон (ссылку на книгу я приводил) как раз француз. Чего он там только не рекомендует в вино мешать
Впрочем, он упоминает, что мол есть такие ретрограды, что считают, что ничего мешать не надо. Ну уж
все мешают. Некоторые, правда, окуривают бочки горящей серой. Традиционалисты
Ну дык это тот же самый диксид серы. Причем в плохо контролируемых количествах. А я так (неконтролируемо) не хочу, для того и затеял титрование полученной сернистой кислоты. Ну а поташ --- тоже дело довольно скромное. Калия в вине и так полно, а угликислый газ все равно образуется при брожении. Как раз и беспокоюсь как бы с черт каким знает способом сделанным поташем еще чего-нибудь не намешать. Кстати,
в винах тоже есть, во всяком случае в красных. Дело, правда, в количестве.
С американцами у французов другие "терки". Американцы используют исключительно чистые культуры дрожжей. А вот многие французы считают это неправильным. Причем обосновывают тем, что так все вина получаются одинаковыми. В общем да, от дрожжей очень многое зависит, а диких дрожжей чертова уйма разновидностей. Там все довольно сложно получается. Сначала развиваются так называемые апикулятусы. Они дают довольно много сложных эфиров (специфический аромат!). При концентрации спирта порядка 4 процентов апикулятусы вымирают, наинают работать сахоромицетес эллипсодеус (они же сахоромицетес вини). А под конец они сменяются на сахоромицетес овиформис. Это виды дрожжей, у каждого из них есть еще и расы со специфическими свойствами. И это только грубая схема, видов (и даже родов) дрожжей намного больше. В общем сложное дело! Французы даже специально закапывают в землю осадок от вина, чтобы сохранять специфический набор дрожжей, свойственный данному хозяйству.
