Есть такой пакет -- psfrag. В eps-картинке, в нужных нам местах пишутся от балды символы -- A, B, C, вроде как метки. Перед картинкой вставляются команды, указывающие, на что заменить эти метки, вроде:
\psfrag{A}[tl][]{ $C^{call}, \uppi(H^{call})$}
\psfrag{B}{$x$}
\psfrag{C}[t][]{$\frac{K}{(1+r)^T}$}