Масса в энергию не переходит, она просто не сохраняется, а энергия сохраняется.
Гамма-кванты с энергией больше

при торможении могут превращаться в электрон-позитронные пары. Даже есть много фотографий пузырьковой камеры в магнитном поле, где виден трек фотона, а потом спиральные (из-за потери энергии) треки электрона и позитрона.
При энергиях, не меньших удвоенной массы протона, будут рождаться протно-антипротонные пары, и т. д..