Я сразу предупрежу, что с WinEdt не работал.
Честно говоря, сомневаюсь, что это возможно. Мое впечатление -- WinEdt -- текстовый редактор. Если только он не поддерживает редактирование в UTF-8, Вам не повезло. Проблема -- что Вам надо еще и указать кодировку текста, а не кодировку шрифта:
Код:
\usepackage[cp1251]{inputenc}