Сильно зависит от того, чем собираете. В 2024 году де-факто LuaLaTeX рекомендовали использовать по-умолчанию, а в нём проблем с utf8 нет. Очень советую ознакомится с заметками Сергея Голованя о нюансах использовании LaTeX и подводных камнях в настоящее время
https://sgolovan.nes.ru/tex/russian.pdf