2014 dxdy logo

Научный форум dxdy

Математика, Физика, Computer Science, Machine Learning, LaTeX, Механика и Техника, Химия,
Биология и Медицина, Экономика и Финансовая Математика, Гуманитарные науки




Начать новую тему Ответить на тему
 
 Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:05 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


31/01/14
8847
Hogtown
Сухое белое вино (румынское Cotnari Fetească Albă) было открыто несколько месяцев назад, затем закрыто пробкой и поставлено в холодильник. Спустя несколько месяцев приобрело цвет, вкус и градус кваса. Какие реакции? И куда градус делся? Не то, что было его много, но всё таки...

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:19 
Экс-модератор
Аватара пользователя


23/12/05
10970
градус мог пропасть при окислении этанола до уксусной кислоты.

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:23 
Заслуженный участник


06/07/11
5351
кран.набрать.грамота
Градус делся в уксус. Или в ацетальдегид, если воздух точно не попадал в бутылку. Непонятно только, откуда у вас взялся вкус кваса - он ведь дрожжами в основном обусловлен. Вы хлеба туда накрошили случайно?
Один мой знакомый, увлекшийся винами несколько лет назад, вообще утверждает, что открытое вино (белое) можно держать сутки максимум. Красное вроде дня два-три. На его утонченный вкус, дальше оно портится до полной непригодности к употреблению. Я открытое вино долго не держал, но на мой вкус красное вино через две-три недели еще более-менее ничего, хотя от употребления голова иной раз болит, почти как от паленой водки. Есть еще вроде бы какие-то специальные вакуумные винные пробки, которые позволяют откачать воздух из бутылки, и это не дает вину портиться.

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:26 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


31/01/14
8847
Hogtown
Уксусного вкуса не чувствуется, а квасной--слабо. И зачем я бы стал туда крошить хлеб?

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:53 
Заслуженный участник


07/07/09
5165
При брожении выделяется углекислый газ , подавляющий брожение , и он вытесняет кислород. Видимо, при открывании бутылки , нарушающие установившееся равновесие, начинается брожение.

Доев сахар , дрожжи начинают переваривать друг друга. При этом образуется то, от чего болит голова.

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 00:06 
Заслуженный участник


06/07/11
5351
кран.набрать.грамота
Red_Herring в сообщении #1251044 писал(а):
Уксусного вкуса не чувствуется, а квасной--слабо. И зачем я бы стал туда крошить хлеб?
Так я же не говорю, что специально. Просто, насколько я знаю, характерный вкус хлеба и кваса обусловлен именно дрожжами. Раз небольшой привкус есть, значит, как-то попали туда.
То, что уксуса не чувствуется, - это как раз нормально. У молекулы уксуса два атома кислорода, чтобы переработать спирт в уксус, бактериям надо брать кислород откуда-то. Того, что попал в бутылку, пока она была открыта, недостаточно. Плотность воздуха меньше плотности воды в тысячу раз примерно. То есть окислится совсем чуть-чуть. А вот у ацетальдегида атом кислорода один, так что бактерии как-то могут наверно эту реакцию использовать. Но тут я не знаю. В организме человека спирт окисляется в несколько стадий, и первая - превращение в ацетальдегид. А вот дает ли эта реакция возможность получать энергию бактериям - не знаю. Зато хорошо бы объясняла, куда "градус" делся.

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 00:10 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


31/01/14
8847
Hogtown
Спасибо.

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 08:59 


11/12/16
4567
Уксусное скисание вина.

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 09:17 
Модератор
Аватара пользователя


16/02/11
3704
Бурашево
А как установлено, что потерялся градус?

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 09:34 
Заслуженный участник
Аватара пользователя


31/01/14
8847
Hogtown
profrotter в сообщении #1251109 писал(а):
А как установлено, что потерялся градус?
Не ощущается ...

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 10:31 


15/04/15
786
Цитата:
Микроорганизмы виноградного вина, представлены дрожжами, уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями. Виноделие не является стерильным производством, поэтому в вине на всех стадиях его производства содержатся микроорганизмы. Источники микроорганизмов виноградного вина — виноградное сусло (первичная инфекция), грязное оборудование, емкости, шланги, трубопроводы, мелкий инвентарь и др. В молодом столовом вине после снятия с дрожжевого осадка содержание живых дрожжей колеблется от 10 до 1000 клеток в 1 мл, в отдельных случаях достигает 1 млн. в 1 мл. Это в основном дрожжи родов Saccharomyces, Pichia, Saccharomycodes, Debaryomyces, Candida, Hansenula. Из дрожжей-сахаромицетов к развитию в вине в наибольшей степени приспособлены дрожжи вида Saccharomyces oviformis. При доступе кислорода в столовых винах размножаются преимущественно пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии за счет окисления спиртов, органических кислот и др. компонентов вина. Молочнокислые бактерии также присутствуют в винах и при возникновении благоприятных условий могут в них размножаться, причем, являясь спиртоустойчивыми, поражают все типы вин: столовые, крепленые и шампанское. Количество бактерий в вине близко к содержанию живых дрожжей в вине и может достигать 1 млн/мл. Плесневые грибы чувствительны к спирту и поэтому в винах не содержатся. В вине могут присутствовать лишь споры плесневых грибов. В винах, готовых к розливу, также содержатся микроорганизмы. Их количество в 1 мл вина колеблется от 10 до 500 живых клеток дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Из дрожжей наиболее часто встречаются сахаромицеты, пленчатые дрожжи, бреттаномицеты, сахаромикоды. Наличие в винах микроорганизмов при несоблюдении условий хранения может привести к их размножению, а в дальнейшем — к болезни вин. Размножение микроорганизмов в винах, разлитых в бутылки, сопровождается помутнением вина. Мероприятия, направленные на предупреждение развития микроорганизмов в винах, те же, что и при заболеваниях и помутнениях вин.

Источники: Куркина В. М. Микроорганизмы сусла и вина и их роль в виноделии. — Одесса, 1978; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва; Farkas J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 2003.


Цитата:
Уксуснокислые бактерии являются строгими аэробами. Оптимальная температура роста 30 0С, температурные пределы развития 5-42 0С. Ацидофилы (оптимум рН 5,4-6,3, но могут расти при рН 4,0-4,5). Растут на простых и сложных питательных средах, большинство штаммов не нуждается в витаминах. Этанол и молочная кислота являются хорошими источниками углерода. Способны окислять молочную и уксусную кислоту до диоксида углерода и воды (сверхокисление). Хорошо окисляют также многие аминокислоты, лактозу не гидролизуют.

Пигментов не образуют, но клеточная масса может быть розовой из-за наличия порфиринов; некоторые штаммы образуют коричневый водорастворимый пигмент.

https://studfiles.net/preview/4079787/page:4/

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение10.12.2017, 11:02 
Заслуженный участник


21/08/10
1778
Добавлю. При уксусном скисании вина, на ранних стадиях очень сильно воняет этилацетатом (как говорят дегустаторы, "лаком для ногтей"). Знаю поскольку балуюсь немножко изготовлением виноградного вина. Собственно основная проблема именно этилацетат. А уксус... не так уж страшно, пока немного. Говорят (сам до этого не доходил), что когда спирт уже полностью переходит в уксус, этилацетат исчезает. Но это когда уже полностью.

Чтобы полностью спирт сквасился в уксус в данном случае сомнительно (тем более в холодильнике). Это же порядка 10 процентов кислоты, какой там квас, столько просто рот обжигает (обычный столовый уксус 3 процента (и это весьма кисло)). Но всяких разных болезней (превращений) вина немерено. Хотя чтобы как квас... Не приходилось сталкиваться. Вообще довольно странно. А какое было вино? Белое или красное, сухое или с остаточным сахаром...

Кстати, при уксуснокислом скисании сначала на поверхности плавает пленка бактерий, а потом на дне осадок. Было?

 Профиль  
                  
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.12.2017, 06:15 
Аватара пользователя


17/05/15
113
Новосибирск

(Оффтоп)

заметил, что проблема скисания актуальна именно для сухого - полусухого вина. Если сахара много - то вероятность скисания значительно ниже. Иногда вообще не происходит месяцами ( годами ) . Это про домашнее вино.

 Профиль  
                  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 13 ] 

Модераторы: photon, Toucan, Супермодераторы



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group