2014 dxdy logo

Научный форум dxdy

Математика, Физика, Computer Science, Machine Learning, LaTeX, Механика и Техника, Химия,
Биология и Медицина, Экономика и Финансовая Математика, Гуманитарные науки




 
 Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:05 
Аватара пользователя
Сухое белое вино (румынское Cotnari Fetească Albă) было открыто несколько месяцев назад, затем закрыто пробкой и поставлено в холодильник. Спустя несколько месяцев приобрело цвет, вкус и градус кваса. Какие реакции? И куда градус делся? Не то, что было его много, но всё таки...

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:19 
Аватара пользователя
градус мог пропасть при окислении этанола до уксусной кислоты.

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:23 
Градус делся в уксус. Или в ацетальдегид, если воздух точно не попадал в бутылку. Непонятно только, откуда у вас взялся вкус кваса - он ведь дрожжами в основном обусловлен. Вы хлеба туда накрошили случайно?
Один мой знакомый, увлекшийся винами несколько лет назад, вообще утверждает, что открытое вино (белое) можно держать сутки максимум. Красное вроде дня два-три. На его утонченный вкус, дальше оно портится до полной непригодности к употреблению. Я открытое вино долго не держал, но на мой вкус красное вино через две-три недели еще более-менее ничего, хотя от употребления голова иной раз болит, почти как от паленой водки. Есть еще вроде бы какие-то специальные вакуумные винные пробки, которые позволяют откачать воздух из бутылки, и это не дает вину портиться.

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:26 
Аватара пользователя
Уксусного вкуса не чувствуется, а квасной--слабо. И зачем я бы стал туда крошить хлеб?

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.09.2017, 23:53 
При брожении выделяется углекислый газ , подавляющий брожение , и он вытесняет кислород. Видимо, при открывании бутылки , нарушающие установившееся равновесие, начинается брожение.

Доев сахар , дрожжи начинают переваривать друг друга. При этом образуется то, от чего болит голова.

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 00:06 
Red_Herring в сообщении #1251044 писал(а):
Уксусного вкуса не чувствуется, а квасной--слабо. И зачем я бы стал туда крошить хлеб?
Так я же не говорю, что специально. Просто, насколько я знаю, характерный вкус хлеба и кваса обусловлен именно дрожжами. Раз небольшой привкус есть, значит, как-то попали туда.
То, что уксуса не чувствуется, - это как раз нормально. У молекулы уксуса два атома кислорода, чтобы переработать спирт в уксус, бактериям надо брать кислород откуда-то. Того, что попал в бутылку, пока она была открыта, недостаточно. Плотность воздуха меньше плотности воды в тысячу раз примерно. То есть окислится совсем чуть-чуть. А вот у ацетальдегида атом кислорода один, так что бактерии как-то могут наверно эту реакцию использовать. Но тут я не знаю. В организме человека спирт окисляется в несколько стадий, и первая - превращение в ацетальдегид. А вот дает ли эта реакция возможность получать энергию бактериям - не знаю. Зато хорошо бы объясняла, куда "градус" делся.

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 00:10 
Аватара пользователя
Спасибо.

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 08:59 
Аватара пользователя
Уксусное скисание вина.

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 09:17 
Аватара пользователя
А как установлено, что потерялся градус?

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 09:34 
Аватара пользователя
profrotter в сообщении #1251109 писал(а):
А как установлено, что потерялся градус?
Не ощущается ...

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение27.09.2017, 10:31 
Аватара пользователя
Цитата:
Микроорганизмы виноградного вина, представлены дрожжами, уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями. Виноделие не является стерильным производством, поэтому в вине на всех стадиях его производства содержатся микроорганизмы. Источники микроорганизмов виноградного вина — виноградное сусло (первичная инфекция), грязное оборудование, емкости, шланги, трубопроводы, мелкий инвентарь и др. В молодом столовом вине после снятия с дрожжевого осадка содержание живых дрожжей колеблется от 10 до 1000 клеток в 1 мл, в отдельных случаях достигает 1 млн. в 1 мл. Это в основном дрожжи родов Saccharomyces, Pichia, Saccharomycodes, Debaryomyces, Candida, Hansenula. Из дрожжей-сахаромицетов к развитию в вине в наибольшей степени приспособлены дрожжи вида Saccharomyces oviformis. При доступе кислорода в столовых винах размножаются преимущественно пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии за счет окисления спиртов, органических кислот и др. компонентов вина. Молочнокислые бактерии также присутствуют в винах и при возникновении благоприятных условий могут в них размножаться, причем, являясь спиртоустойчивыми, поражают все типы вин: столовые, крепленые и шампанское. Количество бактерий в вине близко к содержанию живых дрожжей в вине и может достигать 1 млн/мл. Плесневые грибы чувствительны к спирту и поэтому в винах не содержатся. В вине могут присутствовать лишь споры плесневых грибов. В винах, готовых к розливу, также содержатся микроорганизмы. Их количество в 1 мл вина колеблется от 10 до 500 живых клеток дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Из дрожжей наиболее часто встречаются сахаромицеты, пленчатые дрожжи, бреттаномицеты, сахаромикоды. Наличие в винах микроорганизмов при несоблюдении условий хранения может привести к их размножению, а в дальнейшем — к болезни вин. Размножение микроорганизмов в винах, разлитых в бутылки, сопровождается помутнением вина. Мероприятия, направленные на предупреждение развития микроорганизмов в винах, те же, что и при заболеваниях и помутнениях вин.

Источники: Куркина В. М. Микроорганизмы сусла и вина и их роль в виноделии. — Одесса, 1978; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва; Farkas J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 2003.


Цитата:
Уксуснокислые бактерии являются строгими аэробами. Оптимальная температура роста 30 0С, температурные пределы развития 5-42 0С. Ацидофилы (оптимум рН 5,4-6,3, но могут расти при рН 4,0-4,5). Растут на простых и сложных питательных средах, большинство штаммов не нуждается в витаминах. Этанол и молочная кислота являются хорошими источниками углерода. Способны окислять молочную и уксусную кислоту до диоксида углерода и воды (сверхокисление). Хорошо окисляют также многие аминокислоты, лактозу не гидролизуют.

Пигментов не образуют, но клеточная масса может быть розовой из-за наличия порфиринов; некоторые штаммы образуют коричневый водорастворимый пигмент.

https://studfiles.net/preview/4079787/page:4/

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение10.12.2017, 11:02 
Добавлю. При уксусном скисании вина, на ранних стадиях очень сильно воняет этилацетатом (как говорят дегустаторы, "лаком для ногтей"). Знаю поскольку балуюсь немножко изготовлением виноградного вина. Собственно основная проблема именно этилацетат. А уксус... не так уж страшно, пока немного. Говорят (сам до этого не доходил), что когда спирт уже полностью переходит в уксус, этилацетат исчезает. Но это когда уже полностью.

Чтобы полностью спирт сквасился в уксус в данном случае сомнительно (тем более в холодильнике). Это же порядка 10 процентов кислоты, какой там квас, столько просто рот обжигает (обычный столовый уксус 3 процента (и это весьма кисло)). Но всяких разных болезней (превращений) вина немерено. Хотя чтобы как квас... Не приходилось сталкиваться. Вообще довольно странно. А какое было вино? Белое или красное, сухое или с остаточным сахаром...

Кстати, при уксуснокислом скисании сначала на поверхности плавает пленка бактерий, а потом на дне осадок. Было?

 
 
 
 Re: Вино сквасилось?
Сообщение26.12.2017, 06:15 
Аватара пользователя

(Оффтоп)

заметил, что проблема скисания актуальна именно для сухого - полусухого вина. Если сахара много - то вероятность скисания значительно ниже. Иногда вообще не происходит месяцами ( годами ) . Это про домашнее вино.

 
 
 [ Сообщений: 13 ] 


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group