Если водитель самостоятельно снижал "скорость" с 60 км\ч до 40 км\ч и появилась помеха и он начал активно тормозить можно ли говорить о изменении скорости?
Можно.
1. Корректно ли определение ПДД?
2. Возможно существует более правильная формулировка?
Это определение и не должно быть логически безупречным. Что такое "помеха" - водители чувствуют интуитивно.
Иногда, например, чтобы не создавать помех, водитель не должен тормозить (снижать скорость). Или, например, должен совершать манёвр, а если он его не совершит, то это будет помехой. В ваши формулировки это не включено.