А это разные вещи. Утверждения (гипотезы, а после строгого логического доказательства уже теоремы) и большие конструкции, с постулатами и аксиомами (в математике тоже такие есть, и они-то называются теориями, а не Теория Пуанкаре, которая была "гипотеза").
Теория — это совокупность определений, аксиом и теорем, связанных выводом по правилам логики (если объяснять "на пальцах").
Разница не в этом. Физическая теория - не имеет никаких соответствий в математике. Физическая теория говорит нечто не об аксиомах и определениях математических объектов, а о реальном мире. Поэтому, кстати, её нельзя доказать в том же смысле, в котором доказывают математическую теорию. Её можно только подтвердить, но это подтверждение будет иметь пределы - иногда ещё не известные науке. После этого, такая теория будет верна для некоторой части реального мира, но не абсолютно, в отличие от математической доказанной теоремы.