Аксиоматическая теория задается аксиомами и правилами вывода. Вообще говоря, они могут быть любыми, то, о чем говорите Вы, это наиболее распространенный частный случай - теории первого порядка.
По поводу множества утверждений. Аксиоматическая теория в математической логике выступает как объект изучения, то есть мы изучаем аксиоматическую теорию с помощью некоторой метатеории. Так вот, понятие "множество утверждений теории" принадлежит метатеории. Иногда теория может выступать как метатеория по отношению к самой себе, как, например, аксиоматические теории множеств или арифметика в доказательстве теоремы Геделя.
Н. К. Верещагин, А. Шень. Языки и исчисления.
http://www.mccme.ru/free-books/shen/she ... art2-2.pdfА. Н. Колмогоров, А. Г. Драгалин. Математическая логика
Ю. И. Манин. A Course in Mathematical Logic for Mathematicians
С. К. Клини. Введение в метаматематику.