Не любая версия MikTeX и WinEdt корректно работает под Win7.
Vince Diesel, загрузите WinEdt и откройте Help -> About WinEdt. Посмотрите на каких платформах работает ваша оболочка. Скорее всего там в перечне нет Win7. Если так, то ищите дистрибутив поновее.
Кроме того разумно проверить корректность работы собственно MikTeX (без WinEdt). Алгоритм описан здесь
post595327.html?hilit=#p595327PS
По поводу кодировки
nnosipov прав (по крайней мере это так для Win XP). Допустима ли DOS-кодировка для Win7, не скажу...