Делимся кулинарными рецептами

[temp03]

Ну т.к. на форуме много выходцев с различных краёв и концов России, а также иностранцев, то предлагаю делиться кулинарными находками, сокровищами, рецептами.
Вот мои последние сокровища, или трофеи:
Солянка сборная рыбная:


Ингредиенты:
Бульон варится на карпе и раках. Исключительно речной букет с добавлением огородных корней: морковь, лук, петрушка, укроп.
Затем добавляется основная часть: спассированные овощи, бочковые огурцы, маринованные грузди, морская составляющая - я брал сёмгу. Ну и в конце концов обязательные приправы: я использовал гвоздику.
В конце концов готовое морско-речное блюдо традиционно подаётся с долькой лимона, маслинами и зеленью (я использовал укроп).
Любые рыбные супы (в том числе и солянка) хороши с пивом. я использовал "Майкопское" живое. У него свой мягкий южный букет. По горячую солянку пиво обязательно с холодильника, охлажденное до 5-7 градусов.

Узбекская пиёва (луковый суп):



Для приготовления пиёвы требуется очень много лука (порядка 15 луковиц или 2 кг), который 2-2,5 часа томится (не путать с жарится!) в бараньем жиру и с бараньими косточками. Затем при приобретении стойко-коричневого цвета заливается бульоном, тоже бараньим, и варится. Но я решил сымпровизировать: добавил картофель и зиру. Картошка вкуса не испортила, просто немного придала европейский калорит. Т.к. все виды первого я с детства ем со сметаной, то и пиёва не стала исключением, ну и на русский манер добавил бутерброд из икры трески и рюмку водки. Приятного аппетита!

Ну и что-нибудь из второго.
Татарский бялеш (бэлеш).



Мясо рубится мелко, на кусочки 1-2 см (это нудно, но надо). я использовал фарш, т.к. лентяй. Далее также мелко на кубики режется сало, лук и картофель. Получается картофеле-мясно-луковоая смесь с салом.
Затем тесто раскатывается в один здоровенный блин и туда всё это закладывается, края собираются, получается круглый пирог.
Затем 2-3 часа запекается в духовке на 180 градусах.
Мясо пускает сок, сало плавится. В этом деле 2 часа томится картофель. Картофель и лук, сваренные в мясно-сальном соусе без воды - это свой неповторимый вкус, которого нет у других блюд. Лук остроту практически не теряет. Картошка пропитывается жиром.
Люблю с кефиром, без спиртного. Приятного аппетита!

[Cidor]

Делиться не чем. Но поесть захотелось!

[temp03]

Вот ещё один рецепт первого блюда:
Борщ московский.



Фактически, это тот же самый борщ, только с жареными сосисками и ветчиной. Ну бульон как обычно делается на говяжей грудинке. Также я опускал пару луковиц, морковь и лавровый лист с перцем. Далее делается (пассируется) типичная борщевая закладка: морковь+свекла+лук.
Затем закладывается нашинкованная капуста.
В самом конце добавляются ветчина и сосиски. Подаётся со сметаной, укропом и рюмкой водки. Без водки я борщ не ем. Приятного аппетита!

[hvost_soroki]

Мама друга моего детства, Станислава Станиславовна, была польского происхождения. Приготовленные ею щи по вкусу были просто овощным супом.
На работе как кто раз машинист экскаватора (по происхождению голландец) угостил меня щами собственного приготовления. По вкусу это был тот же "тёти Тасин" овощной суп.
Не могут инородцы варить вкусные щи!
Я варю щи точно так же как моя жена — почему же у неё щи всегда вкуснее?
А вообще вкуснейшие щи я ел всего три раза в жизни — в Таргайском доме отдыха (1962), на турбазе в селе Михайловском (1971), в загородном ресторане Царская охота (2008). Во всех случаях щи варили простые русские бабы.

temp03 в сообщении #560261 писал(а):

все виды первого я с детства ем со сметаной

Я ем без сметаны супы с лапшой, горохом, крупяные, все молочные супы и уху. То есть со сметаной я ем только супы с овощами.

temp03 в сообщении #561132 писал(а):

Без водки я борщ не ем.

А я — солёную селёдку с луком и маслом.

[e2e4]

По поводу борща, это вы зря написали. Это холивар будет.

Во-первых, добавлять в борщ ветчину и сосиски могли додуматься только в советском общепите - если эти самые деликатесы остались со вчерашнего (и т.д.) дня, и уже ни на что не годны (тот же принцип, что и в советской солянке).

Во-вторых, коли претендуете на рецепт борща, так знайте, что настоящий борщ без фасоли и грибов не готовится. Хотя лично мне такой борщ нравится значительно меньше (особенно с грибами), чем без этих ингридиентов.

В-третьих, водка к борщу - это опционально, а вот помпушки, натертые чесноком, или хотя бы просто зубчики свежего чеснока - обязательно.

-- Ср апр 18, 2012 07:40:26 --

P.S. буду благодарен за рецепт плова, только чтобы он был с одной стороны достаточно жирным, а с другой не вызывал, простите, изжоги и неприятных ощущений от избытка/неправильного жира. А то казан есть, ингридиенты все есть, а вот сделать так, как в том же общепите готовят (может быть, гораздо проще, чем я заморачиваюсь), не получается - слишком жирный получается. Пробовал уж и с говядиной делать вместо баранины - не помогает, масла растительного меньше лью - сухой и невкусный выходит.
За основу брал этот рецепт (с учетом комментариев).

[hvost_soroki]

Рецептов в Интернете множество, заводить ещё один такой же не имеет особого смысла.
Другое дело — обсудить научные принципы приготовления блюд, и "Ноу-хау" (знаю как) или секреты технологии.

Поделюсь ноу-хау относительно приготовления борща.
Мой приятель перед варкой бульона готовит "предбульон" — варит в воде (будущем бульоне) горсть несладких ягод, типа красной и чёрной смородины, рябины, клюквы и т.п. Затем ягоды выбрасывает и в этом предбульоне уже варит мясо.
Секрет тут в том, что при этом изменяется pH (водородный показатель) в кислую сторону. В кислой среде мясо при термообработке становится значительно мягче. Красный цвет борща от свёклы становится насыщеннее. И в целом, благодаря вкусу ягод, борщ становится значительно вкуснее.

[Praded]

Сок лимона использовать не пробовали?

[hvost_soroki]

Использовать сок лимона при варке бульона я не пробовал. Думаю что это не лучше ягод, т.к. не будет вкуса ягод. ИМХО. Это всё равно, что варить компот из одного лимонного сока.

[temp03]

e2e4 в сообщении #561358 писал(а):

Во-вторых, коли претендуете на рецепт борща, так знайте, что настоящий борщ без фасоли и грибов не готовится. Хотя лично мне такой борщ нравится значительно меньше (особенно с грибами), чем без этих ингридиентов.

Насколько мне известно, с фасолью делается борщ т.н. "вегетарианский".

-- Ср апр 18, 2012 12:53:16 --

e2e4 в сообщении #561358 писал(а):

В-третьих, водка к борщу - это опционально, а вот помпушки, натертые чесноком, или хотя бы просто зубчики свежего чеснока - обязательно.

Не помешает, скажем так. Кому как нравится.

e2e4 в сообщении #561358 писал(а):

P.S. буду благодарен за рецепт плова, только чтобы он был с одной стороны достаточно жирным, а с другой не вызывал, простите, изжоги и неприятных ощущений от избытка/неправильного жира. А то казан есть, ингридиенты все есть, а вот сделать так, как в том же общепите готовят (может быть, гораздо проще, чем я заморачиваюсь), не получается - слишком жирный получается. Пробовал уж и с говядиной делать вместо баранины - не помогает, масла растительного меньше лью - сухой и невкусный выходит.
За основу брал этот рецепт (с учетом комментариев).

я пробовал вот этот рецепт. Но это на костре. У самого рис получается жестковатый. Секрет "мягкого" риса мне неизвестен, возможно надо длительное вымачивание в воде. я просто промывал "в семи водах".

-- Ср апр 18, 2012 12:56:05 --

Насчёт жира:
В общем у меня 7 литровый казан. На 800 г риса, килограмм мяса и килограмм моркови я заливаю ровно один 200 граммовый гранёный стакан масла. Далее по рецепту: раскаляю масло до потрескивания и бросаю луковицу - она выводит из масла всё лишнее. Должна сразу покрыться корочкой. Когда зачернеет - вытаскиваю и выбрасываю.

[Praded]

hvost_soroki в сообщении #561402 писал(а):

Использовать сок лимона при варке бульона я не пробовал. Думаю что это не лучше ягод, т.к. не будет вкуса ягод. ИМХО. Это всё равно, что варить компот из одного лимонного сока.

А в солянке лимон весьма кстати. И вы совсем мало говорили при описАнии своего рецепта о вкусе ягод. Какой борщ становится? Упор у вас был сделан на pH.
Компот из одного лимонного сока будет, видимо, морсом.

[e2e4]

temp03, вот спасибо за рецепт, попробую.

Цитата:

У самого рис получается жестковатый. Секрет "мягкого" риса мне неизвестен, возможно надо длительное вымачивание в воде. я просто промывал "в семи водах".

Естественно, промывать надо, примерно семь вод и уходит на промывку. А вот с жесткостью у меня никогда проблем не было. Наверное, от сорта зависит. Я покупал самый простой, в Ашане, на вес. Отличается еще и тем, что множество зернышек как бы сломано - в общем, 3-й сорт. А вот в плове нормально на мой вкус, не каша и не жесткий.

Цитата:

На 800 г риса, килограмм мяса и килограмм моркови я заливаю ровно один 200 граммовый гранёный стакан масла.

У меня получается на 500 гр. мяса и кило моркови примерно столько же масла.

Цитата:

Далее по рецепту: раскаляю масло до потрескивания и бросаю луковицу - она выводит из масла всё лишнее. Должна сразу покрыться корочкой. Когда зачернеет - вытаскиваю и выбрасываю.

Вопрос такой: луковицу все-таки в кожуре? Размер луковицы - маленький? Насколько она должна почернеть? Я то готовлю на плите (2 кВт нагревающий элемент), казан тоже литров на 5-7. Масло нагреваю, кидаю луковицу - она довольно долго покрывается корочкой, потом шипит, чернеет местами, но так, чтобы вся почернела - такого не происходит - минут 10-15 ждал.

[hvost_soroki]

Praded в сообщении #561416 писал(а):

Какой борщ становится?

Попробуйте и так, и так! (С ягодами и с соком лимона). "На вкус и цвет товарища нет".
Описывать вкус блюда я не умею. Могу только сказать — вкусно, не вкусно, так себе, очень вкусно или очень невкусно.

[temp03]

e2e4 в сообщении #561426 писал(а):

У меня получается на 500 гр. мяса и кило моркови примерно столько же масла.

Ого.

e2e4 в сообщении #561426 писал(а):

Масло нагреваю, кидаю луковицу - она довольно долго покрывается корочкой, потом шипит, чернеет местами, но так, чтобы вся почернела - такого не происходит - минут 10-15 ждал.

Масло должно раскалиться посильнее. Минут 5 в пустом казане на самом сильном огне. Чтобы дым пошёл. У меня казан имеет форму полусферы, луковицу подбираю среднюю, чтобы она наполовину плавала в масле. Не режу, а цельную, т.к. при температуре начинают отслаиваться чешуйки, их потом долго шумовкой собирать. Естественно очищаю от кожуры. У меня золотится она практически сразу. Коричневой становится через 2-3 минуты. Потом переворачиваю и такая же процедура с другой стороны.

(Оффтоп)

Не то чтобы прям чернела - надо выполнить два условия:
1) лук взял в себя из масла всё лишнее;
2) лук отдал маслу свой аромат, ароматизировал масло.
Т.е. луковицу я убираю так чтобы не жалко было выбрасывать - когда она достаточно коричневая, скажем так. Когда луковица выполнила свой КПД.

[e2e4]

temp03, понятно, спасибо. Погуглил по инету, кажется понял, в чем дело - я-то считал, что обязательно добавлять курдючное сало. Однако вот тут написано, что как раз курдюк и отвечает за те неприятные эффекты, от которых я хочу избавиться. Попробую следующий плов сделать только на растительном масле.

[temp03]

Карп тушеный в сметане



Карп (желательно 1,5-2 кг) чистится, потрошится, удаляются плавники и режется на куски, которые посыпаются перцем, солью и укладываются в посуду следующим образом: слой рыбы, слой лука, гвоздика, зира, лавровый лист. Сбрызгивается уксусом. И так далее. И в таком состоянии мясо маринуется 12-15 часов - пока можно заняться своими делами.

Вечером замаринованная рыба (без лука) панируется в сухарях и обжаривается на сковороде до готовности (я куски делаю как можно тоньше, чтобы они тщательнее промариновались и прожарились).
Затем в готовое мясо добавляется лук из кастрюли, маринад и сметана, и тушится около 2-3 минут, пока соус не приобретёт единую консистенцию. Подаётся припустив зеленью, я использую укроп.

Очень вкусно на гарнир с картофельным пюре. Ну и само собой пиво.