почему тогда ИН с согласованной полярностью подключён как бы навстречу току, а ИТ с согласованной полярностью по ходу тока?
Всё зависит скорее от типа соединения, а не от типа источника.
ИН согласованной полярности подключаются "навстречу друг другу" только при их параллельном соединении. Иначе будет короткое замыкание (ЭДС источников сядет на их внутренних сопротивлениях), ток будет циркулировать между ИН, а во внешнюю цепь, практически ничего не пойдёт.
Если же ИН соединены последовательно, то согласованная полярность будет "+" к "-" и "-" к "+", иначе, на нагрузке будет падать не сумма ЭДС источников а их разность. Если оба источника одинаковые, то на нагрузке будет нулевое падение напряжения. Если разные, то один из источников (с меньшим ЭДС) будет работать в режиме нагрузки, т.к. ток через него пойдёт в обратном направлении.
С источниками тока так же, если они соединяются последовательно, то согласованная полярность такая как Вы пишите - начало одной стрелки к концу другой. Если параллельно - то наоборот, конец одной стрелки к концу другой, и начало одной к началу другой - иначе, последствия будут такие же как и в случае с ИН.
P.S: Вообще, по хорошему, ИТ последовательно, в одном контуре включать нельзя, т.к. возникает топологическая неопределённость (в контуре может протекать ток только одной, определённой величины, а два источника пытаются задать 2 разных тока). Так же, 2 ИН с разными ЭДС, нельзя включать параллельно, т.к. между 2-мя узлами цепи может быть только одно, определённое значение ЭДС.
Поэтому остаётся один верный вариант согласованной полярности: для ИН "+" к "-" и "-" к "+" и последовательное соединение, а для ИТ начало одной стрелки к началу другой, и конец одной стрелки к концу другой, и параллельное соединение.