Если бы я выбрал в качестве поверхности сферу, то нормаль к ней будет иметь совершенно произвольные координаты
Ну, так уж и произвольные...
она может гулять по сфере "как хочет", если не зафиксировать точку, из которой будем строить эту нормаль, но имеем ли мы право фиксировать какую-то точку?
Почему фиксировать? У Вас в поверхностном интеграле есть вектор элементарной площадки
. В нём, как известно заложена нормаль. Так что компоненты вектора нормали внесут свой вклад в подынтегральное выражение. Вот и всё. Никто не фиксируется.