Процесс создания книг называется imposition
https://en.wikipedia.org/wiki/Imposition. Кстати, какой русский термин? Я подозреваю, что «вёрстка», но проблема в том, что этот же термин используется для typesetting (т.е. то, чем занимается ЛаТеХ).
Для него есть специальный софт к LaTeX отношения не имеющий.
Это удобнее делать уже из PDF (или PS) файла утилитами типа pdfbook. Насколько я знаю, PDFjam для Windows существует, эта утилита там есть.
Ну и другие. У любых печатников такой д.б.
http://www2.warwick.ac.uk/fac/sci/statistics/staff/academic-research/firth/software/pdfjam/ Вот этот связан с LaTeX: он "говорит" pdfpages куда какие страницы совать. Вручную это можно сделать, если страниц мало.
Профессиональные издательства, насколько мне известно, печатают на ОЧЕНЬ больших листах, так что на каждый лист приходится куча страниц, а потом их режут и брошюруют.