В учебниках говорится, что скорость эл. поля примерно равна скорости света, но не говорят откуда оно начинает распространяться - от минуса к плюсу, от плюса к минусу, или из середины проводника?
Ни то, ни другое, и тем более не третье. От плюса и от минуса одновременно, к середине проводника.
Этому посвящены учебники более сложные: про уравнения математической физики, про длинные линии, и про СВЧ-электронику.
А если в момент, когда поле еще не установилось во всем проводнике, отключить его от источника тока оно моментально пропадет, или дойдет до другого конца?
По проводнику пойдёт волна. Она дойдёт до другого конца, отразится от него, пойдёт обратно, и так и будет ходить и затухать.