А ещё сказывается на количестве юристов.
Да, сказывается. Вообще большое число юристов от многих факторов зависит, но прежде всего от:
1) масштабов деловой активности: чем более развита экономика, тем больше нужно юристов;
2) бюрократизм и трудность понимания законодательства;
3) юридическая монополия - во многих странах, например, представлять лицо в суде может только профессиональный юрист, даже в РФ уже постепенно вводится эта практика в рамках того же КАС.
(Оффтоп)
А я думал, что юристы

солидные люди в пиджаках, которые физически не могут прокрастинировать.
Смотря какие юристы. Юристов в консалтинге вы описали примерно верно: здесь на прокрастинацию времени нет. Не хочешь работать - до свидания. Плюс нет работы - нет денег. А люди сюда идут работать прежде всего из-за денег, ну и из-за интересных проектов, которых нет в таком количестве в инхаусе.