Примером такого сборника служит например книга М. Айгнера и Г. Циглера "Лучшие доказательства из Книги", вот чего-нибудь еще в том же духе хотелось бы.
Присоединяясь к исходному вопросу, хочу отметить, что доказательства из книги Айгнера–Циглера производят удручающее впечатление, будучи наименее концептуальными из возможных. Они, конечно, как правило, самые короткие и элементарные, но не объясняют ничего и бесполезны (и даже вредны) для того, кто знает чуть больше, чем начальные определения. Связанная с этим проблема — в их книге практически нет алгебры, алгебраической геометрии, алгебраической топологии. Наверное, есть книга, где собраны концептуальные доказательства несложных теорем, но мне она неизвестна. Забавным, но не идеальным примером может служить классификация пифагоровых троек с помощью теоремы Гильберта 90.