А это не важно, так как мир наблюдает и модели мира строит наблюдатель
А это тоже не важно, потому что возможно, что никакого мира и никакого наблюдателя тоже не существует - знания-то о существовании у нас нет, в том числе и о существовании самого себя.
Мир в целом полностью не познаваем, но не абсолютно для нас непредсказуем.
Речь не про предсказуемость (то есть точность знания, позволяющего делать прогнозы), а именно что про непознаваемость. Непредсказуемость есть и в нашем мире и мы с ней прекрасно живем.
Так антропный принцип как раз говорит, что это - пустое, так как иное мы наблюдать и не могли бы.
А разве космологи пытаются сказать, что мы могли бы наблюдать иное? Вроде нет, они лишь говорят о том, что могут быть другие вселенные и о том, из какой гипотезы/теории/концепции/парадигмы это может вытекать.
это именно некоторая модель
Если я начну сейчас пытаться рассказывать про то, чем в философии науки гипотеза отличается от модели, то наш разговор, боюсь, совсем утечет не в ту степь.
Но на практике это не так
На практике это так и очень давно: вспомним многих религиозных ученых 16-18 веков, например Лейбница, которые были вынуждены оговаривать, что Бог не способен совершать чудеса по отношению к исследуемому им предмету, а только лишь создает универсальные функционирующие законы.