термическое воздействие на пищу

[Cirill]

"необходимо помнить, что некоторые аминокислоты при тепловой обработке, длительном хранении продуктов могут образовывать не усвояемые организмом соединения, т.е. становиться «недоступными»."

Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. Авторы: И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.
(Москва: Издательство «Высшая школа», 1991)

Что за вредные процессы имелись ввиду? Насколько значителен их негативный эффект?

[madschumacher]

Cirill в сообщении #1413043 писал(а):

Что за вредные процессы имелись ввиду?

А фиг его знает...

Cirill в сообщении #1413043 писал(а):

Насколько значителен их негативный эффект?

Вероятнее всего в быту можно считать, что ни о чём. Если будете есть пятилетний кусок мяса, реакции аминокислот будут Вашей наименьшей головной попоболью.

[Emergency]

Cirill в сообщении #1413043 писал(а):

некоторые аминокислоты при тепловой обработке, длительном хранении продуктов могут образовывать не усвояемые организмом соединения, т.е. становиться «недоступными»

Может быть речь идет о спортивном питании в котором бывают коктейли из аминокислот. Эти коктейли действительно не варят, а разводят теплой водой.
Если же речь об инъекциях, то тем более важно соблюдать инструкцию.
В быту мы не питаемся аминокислотами - они образуются уже в желудке - теплые и свежие.

[arseniiv]

Ну там могли говорить и об остатках аминокислот, хоть и связанных, но имеющих в себе обычно разные функциональные группы, которые вполне могут реагировать в подходящих условиях. Проблема именно в том, что нет конкретики, так что и ответить на то заявление нечем.

-- Сб авг 31, 2019 22:32:03 --

И, остаётся только поддержать madschumacher, действительно, если что-то становится неусвояемым — это вообще не проблема. Ну стало, ну и что, мы же едим обычно разное, что-нибудь да усвоится, и магазины пока никуда не делись в случае чего. А есть откровенно вредные вещи, получаемые обработкой того же мяса на открытом огне.

[madschumacher]

Emergency в сообщении #1413064 писал(а):

Может быть речь идет о спортивном питании в котором бывают коктейли из аминокислот.

В 91м году, когда вышла книга?

Cirill в сообщении #1413043 писал(а):

Москва: Издательство «Высшая школа», 1991

Я, конечно, это время не то что б очень хорошо помню, но про получение всего по талонам (от гречки до водки) знаю. Куда уж там спортивное питание...

[Emergency]

arseniiv в сообщении #1413066 писал(а):

если что-то становится неусвояемым — это вообще не проблема.

Не всегда. Конечно, мы можем съесть песок или глину, или уголь... И они выйдут естественным путем без последствий, но если это будет масло, которое не усваивается организмом, например касторовое или вазелиновое, то это вызовет послабление.

-- 01.09.2019, 08:56 --

madschumacher в сообщении #1413078 писал(а):

про получение всего по талонам

Книга пишется не один день.
А эксперименты по искусственным продуктам и фальсификации пищи проводятся и в голодуху.
Но речь могла идти и о реализации 30-летних стратегических запасов мяса через торговую сеть.

[muspellsson]

Не увидел в процитированном предложении ничего про "вредные процессы" и "негативные эффекты". Неправильно смотрел?

[madschumacher]

Emergency в сообщении #1413108 писал(а):

Но речь могла идти и о реализации 30-летних стратегических запасов мяса через торговую сеть.

Вот это более вероятно. Впрочем, было бы лучше, если бы ТС объяснил контекст цитаты, а то гадаем на кофейной мясной гуще. Cirill, ау.

[arseniiv]

Emergency в сообщении #1413108 писал(а):

Не всегда. Конечно, мы можем съесть песок или глину, или уголь... И они выйдут естественным путем без последствий, но если это будет масло, которое не усваивается организмом, например касторовое или вазелиновое, то это вызовет послабление.

Ну, эта категория ортогональна усвоимости. Вон этиловый спирт усваивается (или я неправильно использую термины), и что, от него нет проблем? Есть. Да или тот же сахар. Или вообще воду, даже с нужной минерализацией.

[Emergency]

arseniiv в сообщении #1413148 писал(а):

от него нет проблем? Есть. Да или тот же сахар.

От не усвоенного сахара проблемы гораздо хуже чем от усвоенного. Если отсутствует лактаза, расщепляющая лактозу, то можно получить тяжелое отравление этим дисахаридом.
А проблемы спирта скорее не в опьянении, а в отравлении ацетальдегидом.

Но я понял вас. Достают тупые рассказы о том, что не усвоенный твердый жир съеденного стейка откладывается в жировых складках на животе. :)

[GraNiNi]

Cirill в сообщении #1413043 писал(а):

Что за вредные процессы имелись ввиду?

Многие аминокислоты - сложные химические соединения с различными функциональными группами в их молекулах.
При термическом воздействии аминокислоты могут претерпевать различные, порой весьма причудливые, превращения, в том числе и с образованием токсичных веществ.
Например, из глицина могут образоваться формамид и ацетамид, являющиеся канцерогенами, а из тирозина и фенилаланина - фенол, толуол и бензол.

[Emergency]

GraNiNi в сообщении #1413182 писал(а):

из глицина могут образоваться формамид и ацетамид, являющиеся канцерогенами

А из белка, жира и полисахаридов при жарке может образовываться вкусная и ароматная коричневая корочка. И если вы не перегреете жир до образования акролеина, то получите вкусное и съедобное.

[DimaM]

Emergency в сообщении #1413196 писал(а):

А из белка, жира и полисахаридов при жарке может образовываться вкусная и ароматная коричневая корочка. И если вы не перегреете жир до образования акролеина, то получите вкусное и съедобное.

И, вроде как, изрядно канцерогенное.

[madschumacher]

GraNiNi в сообщении #1413182 писал(а):

Например, из глицина могут образоваться формамид и ацетамид, являющиеся канцерогенами, а из тирозина и фенилаланина - фенол, толуол и бензол.

Это все будет происходить при таких температурах/реагентах/излучения, что все остальные ("более простые", хотя на самом деле, не менее простые, просто менее разнообразные) биомолекулы будут превращаться в не менее вредные вещества.

[Aritaborian]

При прочтении первого же сообщения топика сразу вспомнилось:

Нил Стивенсон, «Зодиак» писал(а):

Когда я вернулся, на плите тлел бекон, наполняя дом полицикличными ароматическими веществами — рискну сказать, это мои любимые канцерогены.