но как только приступаю к чтению учебника-полный мрак
Возможно, вы не так хорошо разобрались с функциями нескольких переменных? Отображения плоскости на плоскость — это как раз то, а отображения сферы/эллипсоида/более точного описания формы Земли — чуть сложнее, но идейно то же.
Если интересно понять учебник, то стандартный совет тут подходит: каждое хоть частично непонятное слово смотрите в
словаре предыдущем материале (обычно где-то в начале то, что считается базой, хотя бы мельком упомянут).