Попробую ответить...
смысл понятия что-то ускользает
Смысл в том, что в окрестности каждой точки многообразие устроено как

. Например, сфера устроена как плоскость

- легко это понять, если думать о планете Земля и всевозможных картах - они-то на плоскости, на плоском листе бумаги. (Вы, кстати, какое многообразие имеете в виду - подмногообразие в

или абстрактное (топологическое) многообразие?). Вы наверняка знаете, что всю сферу целиком нельзя гомеоморфно отобразить на плоскость, одна точка лишняя (например, см. стереографическая проекция), а вот "по частям" можно.
Это к тому,что
В чем смысл использовать несколько карт, почему бы не ограничиться одной?
Если взять за определение подмногообразия:"k-мерное многообразие в

это такое множество, каждая точка которого имеет окрестность, гомеоморфную

", то возникают патологические примеры, которые хотелось бы из рассмотрения исключить (см. рогатая сфера Александера), поэтому определение немножко усложняют.
Мне непонятно, что Вы здесь имеете в виду:
мощности множеств (поверхности сферы и например плоскости) не совпадают???
Вероятно, то, что существует биекция между ними. Но эта биекция не обязана быть непрерывной.
Очень хорошо написано у Зорича "Анализ", том 1,2, или Фоменко...